Typer te
Dette er en generell oversikt, men hvert land og region har sine egne metoder og teknikker for å lage te, noe som bidrar til det store mangfoldet i teverdenen.
Grønn te: De-enzymatisering i de tidlige stadiene dreper de "grønne" smakene samtidig som den bevarer den friske, grønne fargen. Grønn te er minimalt oksidert, og oksidasjonen stoppes ved varmebehandling som panne-fyring eller damping. Dette bevarer tebladets naturlige grønne farge og gir en frisk, tørr munnfølelse med gressete og vegetale noter, samt en behagelig bitter avslutning.
Gul te: Bruken av en unik svellemetode utvikler gule smaks- og aromakomponenter, samtidig som de grønne tonene dempes. Gul te gjennomgår en liten grad av oksidering, og under prosessen gjennomgår bladene et unikt trinn kalt "gulfarging", hvor de dekkes med klut eller papir etter oppvarming. Dette gir teen en myk og glatt munnfølelse med søte, florale toner og gressete, nøtteaktige undertoner.
Hvit te: Tebladene gjennomgår en naturlig visning og går direkte til tørking, uten manipulasjon av bladene. Hvit te er den minst bearbeidede typen te, og den gjennomgår minimal oksidering. Bladene visner først og tørkes deretter, noe som gir en delikat og subtil smak med blomstrete og søte undertoner. Hvit te har en naturlig floral munnfølelse med søte honningnoter og en lett, ren avslutning.
Oolong te: Bladene klemmes forsiktig under rulling og forming, noe som fremmer komplekse smaker og aromaer. Oolong te er delvis oksidert, med oksidasjonsnivåer som varierer fra 10 % til 70 %. Dette gir et bredt spekter av smaksprofiler, avhengig av oksideringsgrad og behandlingsteknikk. Oolong te har en kompleks munnfølelse, med florale, fruktige og kremete noter ved kortere oksidering, og røstet, nøtteaktige og jordaktige undertoner ved lengre oksidering.
Sort te: Full oksidering utvikler bladets karakteristiske farge og rike smak. Sort te er fullstendig oksidert, noe som gir en rik, maltaktig munnfølelse med fyldig aroma. Sort te har ofte jord- og treaktige noter med fruktige og florale undertoner, og en søt, maltaktig ettersmak.
Lagret/mørk te: Ekte fermentering skaper unike smaksprofiler og bestanddeler. Sheng er den tradisjonelle formen som gjennomgår naturlig aldring, mens Shou gjennomgår en akselerert gjæringsprosess som etterligner Shengs naturlige aldring.
Sheng pu-erh har en tørr, livlig munnfølelse med florale og fruktige aromaer, mens Shou pu-erh har en rikere, jordaktig munnfølelse med aromaer av underskog og sjokolade. Begge typene har en kompleks og langvarig avslutning, som kan variere fra bitter til søt.
Grønn te
Kineserne har konsumert te i årtusener. I starten ble tebladene spist som grønnsak. Senere ble de brukt som urtemedisin for å kurere sykdommer og som en tonic for å opprettholde god helse. Etter hvert ble te verdsatt ikke bare for sine helseeffekter, men også for måten den stimulerte sinnet og løftet humøret. Til slutt ble te kjent og elsket som en drikk.
I løpet av denne utviklingen har mennesker forsøkt å mildne teens naturlige bitre smak. Det ble oppdaget at damping av bladene kunne redusere det såkalte "bitre vannet." Etter damping ble bladene presset og formet, bakt og lagret, for deretter å bli finmalt og pisket til en skummende drikk. Under Yuan-dynastiet (1280–1368) ble det oppdaget at bladene kunne varmes i en wok for å redusere bitterheten. Dette markerte starten på løsvekt grønn te, slik vi kjenner den i dag.
De-enzymatisk prosess
Oppvarming av tebladene, kjent som de-enzymatisk behandling, er kjernen i produksjonen av grønn te. Denne prosessen fjerner den rå, bitre smaken ved å varme bladene nok til å endre kjemiske forbindelser og nøytralisere de bitre komponentene. Samtidig deaktiveres enzymene i bladene, noe som forhindrer oksidasjon og bevarer den friske, grønne fargen som er karakteristisk for grønn te.
Metoder for produksjon
I dag er den vanligste metoden i Kina å bruke pannefyring for å oppnå den ønskede effekten. Tradisjonelt ble dette gjort for hånd, men moderne teknologi og økt etterspørsel har ført til bruk av maskiner som gir samme resultat. I Kina klassifiseres grønn te ofte basert på bladets form eller opprinnelse og region.
I Japan bruker man damping for å starte den de-enzymatiske prosessen. Denne teknikken ble opprinnelig lært fra Kina under Song-dynastiet (960–1279). Kort tid etter kuttet Japan all kontakt med Kina, og mens Kina videreutviklet pannefyring, fortsatte Japan med damping. Over tid har begge land raffinert sine egne teknikker, som i dag regnes både som en vitenskap og en kunst innen teproduksjon.
Japansk grønn te deles hovedsakelig inn i to kategorier:
Solvokst te: Blader som dyrkes fullt eksponert for sollys.
Skyggete: Blader som dyrkes under skyggenett før plukking, noe som gir en dypere smak og høyere nivåer av umami.
Gul te
Gul te regnes som en tradisjonell te i Kina, selv om produksjonen sannsynligvis ikke startet før på 1700-tallet eller senere. I begynnelsen var gul te kun tilgjengelig lokalt, men etter hvert ble den mer kjent. Jun Shan Yin Zhen fra Hunan-provinsen regnes i dag som en av de ti beste teene i Kina.
I dag produseres gul te kun i tre kinesiske regioner: Sichuan, Anhui og Hunan – områder som også er kjent for sin produksjon av grønn te. Dette har ført til en teori om at gul te opprinnelig ble utviklet som et alternativ til grønn te. Produksjonsprosessen ligner veldig på grønn te, men inkluderer et unikt ekstra trinn: svelling.
Etter at tebladene er blitt oppvarmet, legges de inn i et klede, enten laget av papir eller stoff, hvor de får hvile. Under hvileperioden skjer kjemiske endringer som gir bladene deres karakteristiske gule nyanse – derav navnet gul te.
Det er mulig at denne svelleprosessen ble oppdaget ved en tilfeldighet, kanskje fordi noen blader ble tildekket og satt til side, men det kan også ha vært et resultat av eksperimentering. Under svellingen absorberer bladene sin egen varme og fuktighet, noe som gir teen en mildere og søtere smak sammenlignet med grønn te.
I Kina anses gul te som mer "moden" enn grønn te og derfor lettere å fordøye. I dag produseres gul te også i andre land som Kenya og Sri Lanka, for å møte den økende etterspørselen etter denne unike tetypen.
Hvit te
Hvit te er den minst bearbeidede tetypen. I Kina finnes det tre tradisjonelle hvite teer, som kategoriseres basert på hvordan de plukkes:
Bai Hao Yin Zhen (Silver Needle): Består kun av skudd.
Bai Mu Dan (White Peony): Består av to blader og ett skudd.
Shou Mei (Longevity Eyebrows): Består av to eller tre blader og noen skudd, ofte inkludert brukne blader.
Under ideelle forhold blir det rå materialet spredt ut i solen for å tørke og visne rett etter plukking. Hvis solforholdene ikke er tilstrekkelige, flyttes bladene innendørs til et kontrollert miljø der temperatur og fuktighet overvåkes nøye. Mengden te i hvert lag (høyden) reguleres også for å sikre jevn tørking.
Prosessen for hvit te består hovedsakelig av naturlig visning og deretter tørking. Det er denne enkle behandlingen som definerer hvit te, med svært få andre inngrep underveis.
Definisjonens kompleksitet
Selv om produksjonsprosessen for hvit te er enkel, er definisjonen av hva som regnes som ekte hvit te mer komplisert. Dette er et tema for diskusjon blant teeksperter:
Noen mener at ekte hvit te kun kan lages av Da Bai Hao-kultivaren, og bare i Fujian-provinsen i Kina.
Andre argumenterer for at den må komme fra første plukkingen i sesongen.
En tredje gruppe hevder at det ikke er kultivaren, men produksjonsprosessen som definerer hvit te.
Uansett definisjon er hvit te verdsatt for sin naturlige smak, milde karakter og minimale bearbeiding, som lar teen bevare mange av de naturlige egenskapene til bladene.
Oolong
Oolongte finnes i mange varianter, noe som gjør det vanskelig å beskrive en standardisert produksjonsprosess. Den definerende prosessen innebærer imidlertid en langsom og kontrollert klemming av bladene. Bladene kan rulles og formes samtidig eller forbli uformet, avhengig av typen oolong som produseres. Denne behandlingen resulterer i en delvis oksidering, som gir oolongte dens unike smaksprofil.
De mest kjente oolongteene kommer fra Taiwan og Kina (spesielt Fujian og Guangdong), men New Zealand er et spennende nytt land innen oolongproduksjon.
Kategorisering av oolong
Det finnes ingen internasjonalt anerkjent metode for å kategorisere oolongte. Ulike regioner har forskjellige tilnærminger. I USA klassifiseres oolong ofte etter oksideringsgrad (lys, medium og mørk). I Kina identifiseres de fleste oolongteer etter kultivar, for eksempel Da Hong Pao ("Big Red Robe") eller Tie Guan Yin, og i Taiwan fokuserer man på kultivar, produksjonsmetoder og regionens unike påvirkning på teen.
En annen måte å kategorisere oolongte på er basert på hvordan vi opplever den med sansene våre – bladstørrelse, fargen på teen i koppen, og om teen er bakt eller lagret etter produksjon. Dette gir følgende enkle kategorier:
1. Grønn oolong
Lett oksidert.
Farge: Grønn eller gyllen i koppen.
Blader: Lett rullet (Dong Ding eller Ali Shan) eller åpne blader (Pouchong).
Smak: Lett bakt, for eksempel Tie Guan Yin.
2. Mørk oolong
Mer oksidert.
Farge: Dyp gyllen med brune nyanser.
Blader: Store, åpne blader eller pellets med mørke blader.
Eksempler: Phoenix Dan Cong (Guangdong), Da Hong Pao eller Rou Gui (Fujian).
3. Lagret eller bakt oolong
Blader: Semi-rullet eller åpne blader.
Behandling: Gjennomgår lagring eller baking etter produksjon for å endre aroma og smak.
Sort te
Sort te er den mest kjente tetypen i Vesten, mye takket være Europas kolonihistorie og påvirkninger fra andre verdenskrig. Før krigen drakk amerikanere en jevn fordeling av te: 40 % sort te, 40 % grønn te, og resten oolong. Under krigen ble import av te fra Kina og Japan – hovedkildene til grønn te og oolong – kraftig redusert. Den eneste tilgjengelige teen kom fra britisk kontrollerte India, som produserte sort te. Dette skiftet forbruksmønstrene, og i dag utgjør sort te 80 % av teforbruket i USA, ofte i form av iste.
Sort te skiller seg ut ved sin karakteristiske prosess, der oksidering utvikler både farge og smaksprofil. Prosessen starter med visning, som kan variere avhengig av tilstanden til bladene og typen sort te som produseres:
Darjeeling: Gjennomgår en kraftig visning for å fjerne mye fuktighet fra bladene.
Assam CTC: Har en mildere visning, der lite fuktighet trekkes ut.
Etter visning går sort te gjennom en aggressiv rulling og forming, som bryter ned cellestrukturen og forbereder bladene for oksideringsprosessen. Når oksideringen er ferdig, blir bladene oppvarmet for å stoppe prosessen, og deretter sortert. Sort te kategoriseres ofte etter opprinnelsesland. De tre største produsentene – India, Kenya og Sri Lanka – står for omtrent 70 % av verdens totale produksjon.
Lagret/Mørk te
Lagret te, også kjent som fermentert te, kommer fra Kina, med produksjon i regioner som Hunan, Hubei, Anhui, Sichuan, Guangxi og Yunnan. Blant disse er Puerh fra Yunnan den mest kjente lagrede teen. Andre kjente varianter inkluderer Liu Bao (Guangxi), Liu An Basket (Anhui) og Fu Brick (Hunan). Det som gjør lagret te unik, er at bladene får fermentere over tid for å utvikle komplekse smaker, dype farger og unike aromaer.
Når tebladene plukkes, legges de ut til naturlig visning i solen, før de gjennomgår en de-enzymatisk behandling for å stoppe oksidering. Deretter rulles og formes bladene, enten for hånd eller med maskin. Denne prosessen kan gjentas etter en andre oppvarmingsrunde. Til slutt tørkes bladene, tradisjonelt i solen, men moderne metoder bruker ofte rom med kontrollert temperatur og fuktighet.
Etter denne grunnleggende behandlingen kalles bladene mao cha, som betyr "grov te."
Mao cha kan behandles på to ulike måter, avhengig av hvilken type lagret te som skal produseres:
1. Sheng Puerh (Rå, ukokt eller grønn Puerh)
Bladene sorteres, og kan enten presses sammen til kaker eller pakkes som løse blader.
De lagres deretter i en naturlig fermenteringsprosess som kan vare i flere år. Over tid utvikler bladene en rik smak og en kompleks aroma.
2. Shou Puerh (Kokt eller modnet Puerh)
Bladene legges i lag, fuktes og dekkes til.
Gjennom en kontrollert, akselerert fermenteringsprosess, som ofte oppmuntres ved tilsetning av mikrober, oppnår teen en modnet smak og aroma på noen måneder.
Etter fermenteringen presses bladene til kaker eller pakkes som løsvekt.
Lagret te er et eksempel på hvordan tid og mikrobiell aktivitet kan skape helt unike smaksopplevelser. Prosessen, spesielt for Puerh, anses både som en vitenskap og en kunst, med metoder som varierer avhengig av tradisjon og region.
