Etterproduksjon
Før vi går inn på etterproduksjonsprosessen i teproduksjon, er det viktig å nevne pakking og lagring. De seks produksjonstrinnene i teproduksjon transformerer tebladene både fysisk og biokjemisk, og reduksjon av fuktighet er et av de mest sentrale elementene. Et nyplukket teblad inneholder omtrent 80–85 % fuktighet av sin totale vekt. Etter siste oppvarming er fuktigheten redusert til rundt 3 %.
Når dette er oppnådd, blir tebladene ofte sortert etter størrelse, og noen ganger også etter farge. På fabrikken ligger det da hauger med friske og aromatiske teblader, klare til å pakkes og transporteres videre – eller lagres for senere etterproduksjon.
Pakking er et essensielt skritt før teen kan håndteres videre. Dette gjør transporten enklere, men enda viktigere er det at pakking beskytter tebladene. Gode pakkemetoder sikrer lufttetthet og hindrer både lys og fuktighet fra å trenge inn i teen. Lav fuktighet er avgjørende for å bevare teen fri for mugg, sopp og uønsket lukt, samtidig som den sikrer kvaliteten på smak og aroma. I tillegg forhindrer god pakking at teen absorberer smak og lukt fra omgivelsene.
Te er hygroskopisk, noe som betyr at bladene har evnen til å absorbere fuktighet fra luften. Hygroskopiske substanser inkluderer bomull, papir, sukker, bordsalt – og te. Når te utsettes for høy luftfuktighet, øker også fuktigheten i bladene, noe som gir større risiko for mugg- og soppdannelse. Derfor er det beste pakkematerialet lufttette beholdere. Disse forhindrer ikke bare fuktighet og uønskede lukter, men hjelper også med å bevare de flyktige aromamolekylene i teen. Disse molekylene frigjøres først når teen brygges.
Lagring av te krever kontroll over flere faktorer som temperatur, lys, luftfuktighet og lukt. Eksponering for varme og lys kan raskt ødelegge kvaliteten på teen. Derfor er det viktig å lagre teen i et miljø der slike forhold kan kontrolleres nøye.
Baking og røsting
Å bake tebladene etter siste oppvarming kan utvikle nye og spennende smaksprofiler. I Kina blir te tradisjonelt bakt i kurver over kull, mens større industrielle produksjoner ofte benytter elektriske ovner. Denne prosessen gir teen en karakteristisk "kullaktig" avslutning i smaken. Baking brukes ofte på visse typer oolong-te, særlig den velkjente Tie Guan Yin.
En annen type te som blir bakt eller røstet, er den japanske teen hojicha. Bladene fra bancha-innhøstingen blir røstet for å utvikle en unik, nøtteaktig og ristet smak, som skiller seg markant fra andre japanske teer.
Modning
Mange teer nytes for sine friske smaker og aromaer, mens andre gjennomgår modning for å utvikle milde, modne og rike smaksprofiler. Dette skiller seg fra prosessen som brukes for «modnet/mørk te» som pu-erh, hvor fermentering spiller en sentral rolle. Modning av andre typer te, som oolong, skjer uten fermentering.
Den ferdige oolongteen modnes ofte i porøse beholdere som lar bladene "puste" litt. I de fleste tilfeller tas bladene ut en eller to ganger i året for en lett oppvarming. Denne oppvarmingen påvirker ikke smaken, men holder fuktigheten så lav at uønsket fermentering, mugg eller soppdannelse unngås. Etter omtrent tre år begynner teen å utvikle de ønskede karakteristikkene.
Etter ytterligere noen år vil bladene få en mørkebrun farge og være klare til å nytes. Når teen har blitt modnet i 15 år, regnes bladene som fullt utviklet. Modnet oolong er kjent for sin mørkerøde farge og sin fyldige, rike munnfølelse.
Det finnes også eksempler på modnet grønn te. I noen tilfeller lar man en kontrollert fermenteringsprosess finne sted, som med Liu An Basket-te. I andre tilfeller modnes den grønne teen i forseglede keramiske krukker sammen med kullbiter over lengre tid. Dette fører til at bladene kan utvikle et hvitt, pulveraktig belegg. Smaken av slik modnet grønn te er ofte medisinsk, treaktig og preget av soppaktige toner.
Modning av te startet som en praktisk metode for å bevare overskuddste, men det ble også gjort for å utvikle teens medisinske egenskaper. I Kina har modnet te tradisjonelt blitt brukt for å hjelpe fordøyelsen og for å lindre forkjølelse.
Blanding
Det er flere grunner til at te blir blandet. Her er noen av de viktigste:
For å oppnå en jevn smaksprofil. Mange teblandinger, som English Breakfast, er laget for å gi en konsistent smaksopplevelse. Siden teens smak og aroma kan variere med sesong, klima og produksjon, utviklet tehandlere metoder for å minimere slike variasjoner ved å blande ulike typer te sammen.
For å skape unike varemerker og produktserier. Blanding gir mulighet for å utvikle spesielle smaksprofiler som kan bli kjennetegn for et merke eller en produktgruppe.
For lagerstyring. Blanding kan brukes som en strategi for å håndtere te som selger dårlig eller som begynner å miste smak og aroma. Ved å integrere slike teer i en blanding kan man redusere svinn og maksimere ressursbruken.
For å forbedre teens utseende. Estetikk spiller en viktig rolle i hvordan teen oppfattes. Ved å tilsette sølv- eller gullskudd, urter eller frukt, kan blandinger gjøres mer visuelt tiltalende for kundene.
For kostnadskontroll. Råvarepriser kan variere kraftig, og ved å erstatte enkelte ingredienser med rimeligere alternativer kan man lage blandinger med tilsvarende smaksprofiler til lavere kostnader.
Blanding av te kan foregå enten på fabrikken der teen produseres, eller den kan sendes videre til spesialiserte aktører som tar seg av blandingsprosessen.
Smakstilsetning
De hygroskopiske egenskapene som kan føre til at te degraderes under uheldige forhold, kan også utnyttes positivt for å smaks- og dufttilsette teen. Dette oppnås ved å tilsette blomster, urter, frukt, oljer, ekstrakter, pulver eller krystaller til tebladene. Takket være tebladenes evne til å absorbere og beholde disse tilsetningene, blir smaken og duften værende til teen brygges.
Smakstilsatte teer er spesielt populære i USA og Europa, og den mest kjente varianten er Earl Grey, som tilsettes olje fra bergamott. Det er viktig å merke seg at smakstilsetninger kan være av forskjellige typer: naturlige, kunstige eller en kombinasjon av begge.
Parfymering
Parfymering er en annen etterproduksjonsprosess som benytter teens hygroskopiske egenskaper. Den mest kjente parfymerte teen er jasminte, som tradisjonelt lages med grønn te. Tebladene høstes på våren og lagres til sommeren når jasminblomstene blomstrer. Under parfymeringsprosessen blandes tebladene med åpne jasminblomster eller lagres i nærheten av dem. Denne prosessen gjentas flere ganger med nye blomster for hver omgang, til tebladene er gjennomsyret av jasminens duft.
Andre eksempler på parfymerte teer inkluderer:
Rosete, tilsatt duft fra rosenblader.
Kirsebærte, med søte og fruktige toner.
Lapsang Souchong, som absorberer røyk fra brent furutre og får sin karakteristiske røkte smak.
Dekoffeinering
Te fra Camellia sinensis-planten inneholder naturlig koffein. I dag finnes det flere anerkjente metoder for å fjerne mesteparten av koffeinet, selv om det aldri kan fjernes helt. De mest brukte metodene inkluderer, vannbad, superkritisk karbondioksid, metylenklorid og etylacetat. Disse metodene gjør det mulig å tilby dekoffeinert te, samtidig som teens smak og aroma bevares i størst mulig grad.
