Teproduksjon

18. jan.

Tebladets reise fra busk til kopp innebærer en rekke prosesser som gir oss de ulike tetypene og produktene vi kjenner. Produksjonen består av seks grunnleggende trinn som forvandler de rå, grønne bladene til ferdige teprodukter. Først kommer plukkingen, en nøye utført oppgave som setter standarden for kvaliteten. Deretter følger tørking eller visning, hvor fuktigheten i bladene reduseres. Rulling og forming gir bladene ønsket fasong og frigjør viktige forbindelser som påvirker smaken. Under oksideringen utvikles smak og farge, mens oppvarmingen stopper denne prosessen og stabiliserer bladene. Til slutt sorteres teen etter størrelse og kvalitet. Selv om alle teer starter med plukking, varierer videre prosessene avhengig av hvilken type te som skal lages, noe som gir et mangfold av smaker, aromaer og teksturer.

Plukking

Innhøsting er den mest kostbare delen av teproduksjon, da det krever en nøye balanse mellom avkastning, kvalitet og kostnader. Målet er å maksimere innhøstingen av knopper og skudd uten å skade plantens helse eller forringe kvaliteten på det ferdige produktet. Det er verdt å merke seg at kvaliteten på teen primært kommer fra te-hagen og ikke fabrikken, fordi den avhenger av hva som plukkes – størrelsen på knoppene, andelen aktive skudd i innhøstingen, den kjemiske sammensetningen av skuddene, og hvordan tebladene håndteres fra plukking til transport.

Fra knopp til blad

Teblader utvikler seg fra knopper på tuppen av stilkene. Vekstforhold som temperatur og sollys bestemmer hvor raskt en knopp utvikler seg til et skudd og deretter til et blad. Gjennomsnittlig tar det én uke fra knopp til fullt utviklet blad. Når en knopp utvikler seg, fortsetter stilken å produsere nye knopper, skudd og blader i sykluser.

Flush og plukkemetoder

Plukking handler om å høste de nyeste bladene, også kjent som "flush." Det finnes ulike plukkemetoder: kun skudd, skudd og ett blad, skudd og to blader, og skudd og flere blader.

Valg av plukkemetode avhenger av faktorer som etterspørsel, pris, kvalitet, plantens helse og typen te som skal produseres.

På industrielle plantasjer holdes tebuskene på en bestemt høyde – kjent som "plukkebord" – for å gjøre plukkingen enklere. Alt over plukkebordet høstes, mens alt under blir stående urørt. Dette sikrer at modne blader høstes, samtidig som planten kan fortsette å produsere nye skudd og blader i fremtidige flushes.

Plantens helse, værforhold og sesong bestemmer hvor ofte man kan plukke. I områder med rask vekst kan en ny flush utvikle seg på 4–5 dager, mens i kaldere klima som i Darjeeling kan det gå måneder mellom flushene. Teprodusenter kan velge mellom:

Lett plukk: Høster færre blader for å stimulere ny vekst.
Hard plukk: Tar all vekst over plukkebordet for å vedlikeholde formen på busken.

Hyppigere og selektiv plukking stimulerer planten til å produsere flere nye skudd.

Balansen mellom avkastning og kvalitet

Siden innhøsting er kostbart, kan det være økonomisk fristende å høste så mange blader som mulig på én gang. På kort sikt øker dette avkastningen, men kvaliteten lider, da det er de yngste skuddene som gir den høyeste kvaliteten.

Plukkingen deles inn i:

Fint plukk: Kun skudd eller skudd med ett blad – høy kvalitet.
Standard plukk: Skudd med to blader – en balanse mellom kvalitet og avkastning.
Grov plukk: Skudd med tre eller flere blader – gir lavere kvalitet, unntatt for oolong-te.

Unge blader har høyere konsentrasjon av katechiner og sukker – to ønskede komponenter i kvalitetste. Eldre blader inneholder mer fiber og klorofyll, som gir lavere kvalitet.

Te plukkes vanligvis for hånd, da dette gir jevnere resultater og minimal skade på bladene. I Japan brukes maskiner i stor grad, men dette påvirker ikke kvaliteten negativt da dette er en godt innarbeidet prosess.

Ferdig plukkede blader transporteres umiddelbart til produksjonsfabrikken. Der blir de sortert, renset og vasket for å fjerne rusk, stein, kvister og annet uønsket materiale. Under transport må bladene håndteres med forsiktighet for å unngå for tidlig oksidering eller skade.

Når bladene plukkes, skifter de kjemiske reaksjonene i cellene fra livsopprettholdende (anabolske) til nedbrytende (katabolske). Dette fører til frigjøring av energi i form av varme. For å unngå uønskede anaerobe reaksjoner, som kan ødelegge kvaliteten, brukes kurver som sikrer god luftsirkulasjon og forhindrer varmeutvikling.

Tørking

Tørkeprosessen kan enten gjøre eller ødelegge teen. Under tørkingen får bladene lov til å hvile og miste fuktighet. Selv om dette høres enkelt ut, er måten det utføres på av stor betydning, fordi denne prosessen legger grunnlaget for alle de neste trinnene i teproduksjonen. Målet med tørkingen er å oppnå fysiske og kjemiske transformasjoner i tebladet som forbereder det for videre bearbeiding. Tørkingen må utføres under riktige forhold og med korrekt tidsbruk for å nå disse målene. De optimale parameterne avhenger av tilstanden til bladene når de kommer inn i prosessen, de omgivende forholdene og typen te som skal produseres.

Fysiske transformasjoner

De fysiske endringene i tørkeprosessen måles på to måter: fuktighetsnivået i bladet og graden av fysisk oppmykning. Et friskt teblad består av omtrent 70–80 % vann, avhengig av kultivar og de siste værforholdene. Ved slutten av teproduksjonen vil fuktighetsnivået i bladene reduseres til rundt 3 %, uavhengig av te-type. I løpet av tørkingen taper bladene opptil 50 % av fuktigheten gjennom fordamping.

Ferske teblader er læraktige og sprø, og de brekker lett når de bøyes. Derfor må bladene bli mykere før de kan bearbeides videre. Når karbohydratene i celleveggene brytes ned og blir gjennomtrengelige, vil vann fordampe, og bladene blir bøyelige og slappe – klare for neste trinn i prosessen. Denne delen av tørkingen tar vanligvis 3 til 4 timer.

Kjemiske transformasjoner

I den kjemiske tørkeprosessen tilsettes ingen eksterne kjemikalier; det refererer til de biokjemiske endringene som skjer naturlig i bladene. Store molekyler som komplekse karbohydrater, lipider og proteiner brytes ned til enklere sukkerarter, fett og aminosyrer, som senere vil bidra til smak og aroma.

Under tørkingen frigjøres vann og karbondioksid, klorofyllinnholdet reduseres, og innholdet av koffein og aminosyrer øker. Denne biokjemiske prosessen tar mellom 12 og 20 timer for oolong- og svart te, de to tetypene som gjennomgår den mest omfattende tørkingen. Lengre tørketider bidrar til en større bredde av kjemiske forbindelser som fungerer som forløpere til flyktige aromaer – noe som gir de komplekse og uttalte aromaene i oolong- og svart te. Grønn te inneholder rundt 100 forskjellige kjemiske komponenter, mens svart te har godt over 500, noe som forklarer dens rike smak og aroma.

Rulling og forming

Etter tørkeprosessen blir tebladene overført til store rullemaskiner som bøyer, presser og ruller bladene. Denne prosessen bryter ned cellestrukturen og frigjør fuktighet, som igjen kommer i kontakt med luft. Dette setter i gang enzymatiske prosesser, ettersom enzymene i bladet ikke aktiveres før cellene blir revet eller presset. På dette stadiet begynner bladene å mørkne i fargen og frigir en karakteristisk duft som kan minne om knuste epler.

Denne enzymatiske aktiviteten er avgjørende for produksjonen av svart te, som gjennomgår den mest aggressive formen for rulling og forming. For oolong varierer graden av rulling og forming betydelig, avhengig av hvilken type oolong som lages. Denne prosessen er mindre aggressiv og mer kontrollert enn for svart te. Hvite teer gjennomgår ikke rulling og forming, mens grønne, gule og lagrede teer blir behandlet på måter som deaktiverer enzymene enten før eller etter rulling, for å unngå oksidasjon.

Formålet med rulling og forming

I denne prosessen rulles, presses eller vrides tebladene, enten for hånd eller med maskin, avhengig av bladstørrelsen og hvilken te som skal produseres. Formålet er todelt:

Å bryte ned cellestrukturen for å frigjøre aroma- og smakskomponenter.
Å gi bladene en bestemt form, som baller, folder eller krøller.

Teblader som er rullet stramt, vil åpne seg gradvis i varmt vann, en egenskap som er særlig fremtredende i oolong.

Metoder for rulling og forming

Det finnes mange måter å rulle og forme tebladene på:

Pannefyrt grønn te: Tebladene presses opp mot sidene av en wokpanne eller formes forsiktig med en børste.
Håndrulling: Bladene rulles mellom håndflatene for å gi ulike former, eller knas mot en overflate for spesifikke effekter.
Maskinrulling: Maskiner introdusert rundt 1870 etterligner håndrullingsbevegelsene.

Te som er rullet og formet uten å kutte eller rive bladene kalles ortodokse teer. For eksempel blir oolong-blader pakket stramt i kleder formet som baller, deretter lagt under en pressmaskin. Bladene frigjøres, varmes opp og rulles gjentatte ganger for å oppnå ønsket form og smak.

U-ortodokse metoder og CTC

På 1920-tallet begynte produsenter å eksperimentere med maskiner som kunne gjøre rulle- og formeprosessen mer effektiv. Denne metoden, kjent som u-ortodoks, innebærer mer aggressiv behandling av bladene, der de med vilje kuttes i små biter. Dette fremskynder oksidasjonsprosessen og resulterer i en annen smak og tekstur.

Den mest kjente u-ortodokse metoden er CTC (Crush, Tear, Curl). Denne teknikken brukes hovedsakelig til å lage svart te og gir te som er egnet for hurtigtrekking, som i teposer.

Effekten av rulling og forming

Den fysiske manipulasjonen bryter ned cellestrukturen i tebladene, noe som frigjør innholdet i cellene. Dette inkluderer:

Enzymer: Lagret i cytoplasma, og avgjørende for oksidasjon.
Sekundære metabolitter: Som polyfenoler og terpener, lagret i vakuolene, som bidrar til aroma og smak.

Bladene blir mykere og mer smidige av sine egne safter, noe som gjør dem lettere å forme. Ulike metoder og bevegelser under rullingen gir bladene forskjellige former, som baller, spiraler eller krøller. Etter denne prosessen blir bladene vanligvis oppvarmet og tørket for å beholde formen og stabilisere smaken.

Oksidering

Oksideringsprosessen begynner så snart tebladenes cellestruktur forstyrres gjennom rulling. Dette er en enzymatisk prosess der polyfenolene i bladene oksideres ved hjelp av enzymet polyfenoloksidase og oksygen fra luften. Målet med oksideringen er å oppnå den optimale balansen av smaks- og aromaegenskaper, noe som gir en te med behagelig smak. Under denne prosessen skjer betydelige kvantitative og kvalitative endringer i polyfenolene, noe som resulterer i utviklingen av ønskede egenskaper som kvalitet, styrke, farge og friskhet i teen.

Selv om prosessen ofte omtales som fermentering, er det faktisk oksidering som finner sted. Fermentering er en biokjemisk prosess drevet av mikroorganismer, mens oksidering i te er en kjemisk prosess der oksygen og enzymer spiller hovedrollene. Historisk ble begrepet fermentering brukt fordi man trodde det var denne prosessen som forvandlet rå, grønne blader til svart te. Senere oppdaget man at det faktisk var oksidering som sto bak, men betegnelsen fermentering lever fortsatt videre i deler av teindustrien.

Vitenskapen bak oksidering

Oksidering innebærer et «tap av elektroner» og forekommer i mange kjente reaksjoner, som rust på jern eller brenning av tre. I teblader skjer oksidering på samme måte som når et eple blir brunt etter å ha blitt kuttet. Dette er en enzymatisk prosess som resulterer i dannelsen av melaniner, pigmenter som gir en brun farge og ofte naturlig aroma. Teknisk sett kalles denne prosessen enzymatisk oksidativ bruningsprosess, en kjemisk reaksjon som brukes for å utvikle smak og aroma i matvarer som te, tørket frukt (fiken og rosiner) og visse nøtter. Imidlertid kan den samme prosessen være uønsket i matvarer som reker, epler og bananer.

Oksidering i teproduksjon

Oksidering begynner naturlig umiddelbart etter at tebladene plukkes, men kan akselereres gjennom rulling og forming, som bryter ned cellestrukturene og frigjør polyfenoler og enzymer. Avhengig av typen te som produseres, blir oksidering enten oppmuntret, kontrollert eller forhindret:

Hvite teer: Generelt ikke rullet eller formet, slik at oksidering verken oppmuntres eller frarådes.
Grønne, gule og lagrede teer: Enzymer deaktiveres tidlig i prosessen for å forhindre oksidering.
Oolong: Oksideres i varierende grad (6–60 %) avhengig av typen. Grønne oolong-teer klemmes forsiktig for å initiere oksidering, før prosessen stoppes med varme. Etter dette kan bladene rulles og formes videre. Mørkere oolongteer får flere runder med rulling og forming, samt lengre tid til oksidering, før varme stopper prosessen.
Sorte teer: Gjennomgår nesten full oksidering (ca. 80 %)

Svart te gjennomgår hard rulling for å fremme nesten full oksidering. Denne prosessen skjer relativt raskt og gir teen dens karakteristiske mørke farge og rike smak.

Kontroll av oksidering

Effektiv oksidering krever nøye kontroll av forholdene i oksideringsrommene. Temperatur, fuktighet og oksygennivå overvåkes for å sikre optimale resultater. Selv lagtykkelsen av teblader under oksidering påvirker prosessen, da for tykke lag kan redusere oksygeneksponeringen. Komponenter som bidrar til smak, farge, aroma og munnfølelse utvikles på ulike stadier av oksideringen. Derfor er det avgjørende å regulere oksideringshastigheten og stoppe prosessen på riktig tidspunkt.

De kjemiske reaksjonene

Under oksideringen brytes polyfenolene i tebladene ned og reagerer med oksygen. Dette danner større fenolforbindelser, som theaflaviner (gir lys gul, gylden eller kobberaktig farge og en delikat friskhet i smaken) og thearubiginer (bidrar med dype oransje eller røde toner og fylde i smaken), som er nøkkelforbindelser i svart te.

Disse reaksjonene er en direkte konsekvens av samspillet mellom enzymer som polyfenoloksidase og polyfenolene i bladene.

Oppvarming

Oppvarming av tebladene har flere viktige funksjoner i teproduksjonen. Den brukes til å deaktivere enzymer og dermed stoppe den enzymatiske produksjonen av smak og farge. Samtidig kan høy, tørr varme også fremheve eller utvikle smakskomponenter i bladene. Oppvarmingen tørker bladene og preserverer teen ved å redusere fuktighetsnivået.

Oppvarming stopper eller forhindrer oksidering ved å ødelegge den kjemiske strukturen til enzymene som katalyserer oksidasjonsprosessen. Når varme brukes før oksidering, omtales prosessen som de-enzymatisk. Dette er tilfelle for grønn te, hvor oppvarming sikrer at bladene forblir grønne og friske i smaken. For oolong og svart te skjer oppvarmingen når oksideringen har nådd ønsket nivå, for å stoppe prosessen og bevare de utviklede smakene.

Oppvarming brukes også sporadisk under rulling og forming for å bidra til smakutvikling. En siste oppvarming, ofte kalt tørking, reduserer fuktighetsnivået i bladene til rundt 3 %. Dette er avgjørende for å forhindre kvalitetsforringelse etter pakking, da for høy fuktighet kan føre til muggsopp, muggdannelse og innestengt lukt.

Metoder for oppvarming

I Kina utføres oppvarmingen ofte ved pannefyring. Denne metoden deaktiverer enzymer og tilfører umami-smaker til teen. I Japan dampes grønne teblader i steamere i 20–80 sekunder. Dette bevarer de friske, vegetale smakene og hindrer oksidering.

Etter den første oppvarmingen blir grønn og gul te ofte oppvarmet igjen, både for å utvikle smak og for å redusere fuktighetsnivået. De fleste typer te gjennomgår 2–3 oppvarminger før en siste tørking. Denne siste prosessen sikrer at bladene er tilstrekkelig tørre og kan lagres uten risiko for kvalitetsforringelse.

Sortering

Sortering, også kalt gradering, er prosessen der tebladene skilles etter størrelse og form for å forberede dem for salg på markedet. Målet med sortering er å øke verdien og sikre kvalitet ved å tilpasse teen til ulike bruksområder og behov.

Når tebladene tørker, kan de brytes ned i mindre biter. Selv om alle bitene kommer fra de samme bladene, vil deres størrelse påvirke hvordan de trekkes i vann. Mindre biter trekker raskere, mens større blader trenger mer tid. Dette gir ulik bruksmåte og verdi for forskjellige brukere.

Sortering skjer enten for hånd eller med maskin. Håndsortering brukes ofte for å skille blader etter farge eller form, spesielt i tradisjonell teproduksjon, mens maskinsortering med moderne maskiner kan sortere bladene etter både størrelse og farge for å sikre jevnhet i sluttproduktet.

Størrelsen på tebladene avgjør deres bruksområde:

Større blader: Brukes ofte som ren te, hvor bryggeprosessen kan fremheve teens komplekse smaker og aromaer.
Mindre biter: Passer til teblandinger og teposer, da de trekker raskere og gir en konsistent kopp.

For teposer er korrekt sortering spesielt viktig, da blader med feil størrelse kan føre til ujevnt trekk og påvirke smaken negativt.

I Taiwan skjer sortering av oolong-teer noen ganger også basert på smak og aroma, noe som er uvanlig i teindustrien. Denne ekstra vurderingen sikrer at oolong-te oppfyller høye kvalitetsstandarder.

LR Christoffersen