Camellia sinensis
Ekte te er en drikk som lages av bladene fra Camellia sinensis-planten. Når vi ser bort fra brygg som kalles te, men som teknisk sett ikke er det – som urte- og fruktblandinger – finnes det tusenvis av ulike typer ekte te.
Tre hovedfaktorer bestemmer karakteren til teen vi drikker: den spesifikke varianten eller kultivaren av Camellia sinensis-planten, bearbeidingsmetoden for tebladene, og terroiret der teplanten dyrkes.
Dagens teproduksjon bygger hovedsakelig på tre varianter av Camellia sinensis: sinensis, assamica og cambodiensis. Fra disse variantene har hundrevis av kultivarer blitt utviklet, hver med sine egne unike egenskaper som påvirker smaken, aromaen og utseendet til teen.
Produksjonen av te følger seks grunnleggende trinn: plukking, visning, rulling og forming, oksidering, fiksering gjennom oppvarming, og sortering. ( les mer om produksjonmetoder her)
Disse trinnene gir opphav til seks hovedtyper te – hvit, gul, grønn, oolong, sort og mørk/lagret te. Små justeringer eller innovasjoner i produksjonsprosessen skaper et nærmest uendelig mangfold av smaker og aromaer, som gjør te til en av verdens mest varierte og fascinerende drikker. (Les mer om det forskjellige typer te her)
Camellia sinensis
Det finnes mange typer Camellia-planter. Camellia japonica er kjent for sine vakre blomster, Camellia oleifera brukes i produksjon av tetreolje, mens Camellia sinensis er verdsatt for sine friske grønne blader og knopper, som brukes til teproduksjon.
Camellia sinensis er en eviggrønn plante som kan vokse som en busk eller et tre. I ekstreme tilfeller kan trærne bli over 15 meter høye, mens busker kan være så lave som 30 cm fra bakken. Vanligvis er buskene mellom 1 og 2 meter, mens trærne ofte når høyder på 9 til 12 meter.
Tebladene har en skinnende overflate, oval form og en myk, men læraktig tekstur. De har et tydelig nettverk av årer og taggete kanter. Nye blader vokser fra knopper på enden av stilken, og disse fremstår som sølvhvite og dekket av et fint dunlag.
Camellia sinensis foretrekker mineralrik, lett sur jord med en pH-verdi mellom 5,5 og 6,5, men den er også tilpasningsdyktig og kan vokse i andre jordtyper. Planten trives best i områder med mye regn og foretrekker å vokse i skråninger og på fjellsider, der jorden drenerer godt. Løs jord gir røttene god plass til å strekke seg, men også her viser planten imponerende evne til å tilpasse seg ulike forhold.
Planten blomstrer i varme klimaer nær ekvator, men den kan også vokse i mer ekstreme områder, som så langt nord som Skottland og så langt sør som New Zealand
Varianter, kultivarer og landraser
Som med alle plantearter, er Camellia sinensis delt inn i varianter. Varianter er undergrupper av en art som har distinkte trekk som skiller dem fra hverandre, men som fortsatt kan krysses. De mest kjente variantene som brukes til å produsere ekte te, er Camellia sinensis var. sinensis og Camellia sinensis var. assamica.
Camellia sinensis var. sinensis
Denne varianten er også kjent som den kinesiske varianten. Den er hardfør og har tilpasset seg relativt værharde og eksponerte vekstforhold, inkludert kulde og direkte sollys. Som en respons på dette har bladene utviklet seg til å være mindre, og stilkene som holder bladene sammen, er kortere. Dette gjør at bladene kan vokse i en rettere vinkel, noe som reduserer eksponeringen for sol og kulde.
Under kultivering kan denne varianten være produktiv i opptil 100 år, mens ville planter kan leve mellom 150 og 200 år.
Camellia sinensis var. assamica
Denne varianten, også kjent som den indiske varianten, har større blader som har utviklet seg i tropiske regnskoger. Den trives i varme klimaer og kan leve i mange århundrer. Når den dyrkes, er den produktiv i rundt 50 år.
Bladene holdes på lange stilker som lar dem vokse i en bredere vinkel. Dette er en tilpasning som hjelper planten med å absorbere mest mulig av den begrensede mengden filtrert sollys som er typisk i regnskogmiljøer.
Camellia sinensis var. cambodiensis
Den kambodsjanske varianten brukes sjelden til direkte teproduksjon, men har verdifulle egenskaper for naturlig hybridisering. Den benyttes ofte til å utvikle nye kultivarer ved å krysse med de to andre variantene.
Kultivarer
Hvert teproduserende land har minst ett teforskningssenter, der det forskes på og utvikles nye teplanter for å maksimere både kvalitet og avlinger, tilpasset regionens unike forhold. Nye kultivarer utvikles ofte gjennom kunstig befruktning, der man manipulerer utfallet for å oppnå ønskede egenskaper. Typiske mål er planter som er resistente mot skadedyr, tåler tørke, gir høye avlinger, har tidlig knopping og produserer blader med spesifikke smaksegenskaper.
Forskning viser at høye nivåer av visse kjemiske forbindelser i tebladene bidrar til ønskede smak- og aromaprofiler. Noen av de viktigste forbindelsene inkluderer polyfenoler, L-theanin, klorofyll og katechiner.
Når en kultivar med ønskede egenskaper er identifisert, dyrkes den aseksuelt ved hjelp av stiklinger. Dette sikrer at alle planter har identiske egenskaper som moderplanten. Dersom planten derimot reproduseres seksuelt, vil nye planter kunne utvikle uforutsigbare egenskaper, noe som gjør dem uegnet for kommersiell produksjon.
Kultivaren i koppen
For å forstå viktigheten av varianten eller kultivaren som brukes i teproduksjon, kan vi se til Longjing 43 – en av de beste kultivarene for å lage Longjingte, også kjent som Dragonwell. Denne kultivaren ble introdusert i 1972 etter ti år med nøye utvikling. Selv om andre varianter og kultivarer kan prosesseres på samme måte, er det ingen som oppnår det samme unike utseendet, smaken og aromaen som Longjing 43.
I tillegg har Longjing 43 visse agronomiske fordeler: Under identiske vekstforhold får denne kultivaren tidlige skudd, noe som gjør teen tilgjengelig på markedet tidligere. Dette kan gi høyere priser og en konkurransefordel. Det som gjør Longjing 43 så spesiell, er dens genetiske kode, som bestemmer teens unike egenskaper.
I teindustrien har det lenge vært sagt at hvilken som helst te kan lages av hvilket som helst teblad, fordi det er bearbeidingsprosessen som avgjør hvilken type te som lages. Dette er delvis sant, ettersom all ekte te – hvit, gul, grønn, oolong, sort og lagret – kommer fra Camellia sinensis-planten. Men denne tankegangen tar ikke hensyn til et annet viktig poeng: Mange av de unike kvalitetene som gjør en bestemt te spesiell, som det vi kjenner som Longjing-te, skyldes de spesifikke fysiske og kjemiske egenskapene til bladene fra en bestemt variant eller kultivar.
Teknisk sett kan vi plukke teblader fra hvor som helst i verden og prosessere dem på nøyaktig samme måte som Longjing 43. Resultatet blir en grønn te, men den vil aldri være identisk med Dragonwell-te. Årsaken er at råmaterialet – selve tebladene – ikke er det samme, og det er nettopp dette som gjør kultivaren avgjørende for kvaliteten og karakteren til teen vi opplever i koppen.
Landraser
Når reproduksjon skjer naturlig i kultiverte teplanter, utvikler plantene seg genetisk og kan få forskjellige egenskaper fra moderplanten, selv om de fortsatt regnes som en gruppe. Når planter vokser i nye miljøer, tilpasser de seg over tid til de lokale forholdene, som klima og jordkvalitet.
Planter som har blitt genetisk påvirket både av menneskers handlinger og av naturlige prosesser, kalles landraser. Disse plantene har ofte et større genetisk mangfold, noe som gir dem høyere toleranse for miljøstress. Likevel har de ofte ujevn kvalitet og egenskaper i tebladene, noe som gjør dem lite egnet for kommersiell teproduksjon.
Terroir
Terroir – som inkluderer geologi, topografi, geografi og klima – spiller en avgjørende rolle i teens karakter. Forholdene varierer fra land til land, region til region og til og med innenfor lokale områder. I tillegg påvirker sesong og værforhold hver enkelt innhøsting, noe som gjør samtlige teer unike.
Opprinnelsen til te
Basert på ny informasjon fra DNA-sekvensering mener forskere at teplantens opprinnelse kan spores tilbake til en enkelt plante som utviklet seg i sentrale Kina på det tibetanske platået. Derfra spredte planten seg sørover og etablerte et sekundært opprinnelsessenter nær samløpet av Irrawaddy-elven.
Fra dette punktet antas det at planten spredte seg langs tre hovedelver:
1. Yangtze-elven (øst og noe nord): Her utviklet planten seg til det vi i dag kjenner som Camellia sinensis var. sinensis (den kinesiske varianten).
2. Brahmaputra-elven (vest mot Assam): Her utviklet planten seg til Camellia sinensis var. assamica (den indiske varianten).
3. Mekong-elven (sør): Her utviklet planten seg til den kambodsjanske varianten (Camellia sinensis var. cambodiensis).
Over tid har den opprinnelige planten spredt seg og tilpasset seg nye miljøer. Etter hvert som dens DNA har blitt omstrukturert gjennom naturlig og menneskeskapt evolusjon, har nye varianter oppstått, noe som har gitt oss det mangfoldet av teplanter vi har i dag.
