En enkel drikk med teblader og vann?

Te fremstår som en enkel drikk – en infusjon av teblader og vann – men i realiteten er den et komplekst samspill av kjemiske og fysiske faktorer. Vann fungerer som løsemiddel, mens de løselige komponentene i tebladene er løst stoff. Hvert aspekt av tebladene, vannet og måten infusjonsprosessen utføres på, påvirker det ferdige produktet – vår kopp med te. Når vi tar i betraktning alle disse variablene, blir den enkle drikken plutselig mer kompleks. Te er en matrise av kjemiske komponenter som påvirkes av naturen og manipuleres av mennesker, fra jordsmonnet planten vokser i til vannet vi bruker til å trekke teen.

For å forstå hva som befinner seg i en kopp te, må vi undersøke tre hovedaspekter:

1. Tebladet – dets fysiske og kjemiske komponenter.

2. Vannet – dets fysiske og kjemiske egenskaper.

3. Bryggeprosessen – hvordan bryggeforholdene påvirker resultatet ( les mer om bryggeprosessen her)

Tebladets kjemi og struktur

Et nyplukket teblad inneholder over 700 kjemiske bestanddeler, hvor noen er vanlige i planter, mens andre er unike for Camellia sinensis. De fysiske hovedegenskapene som påvirker teens karakter, er bladets størrelse og form etter produksjon. Størrelse betyr noe fordi forholdet mellom overflateareal og masse avgjør hvordan vannet samhandler med bladet under brygging. Form spiller også en viktig rolle.

Biologisk sett er hvert teblad designet for å maksimere fotosyntese, der strukturen hjelper planten med å konvertere sollys til energi. Bladene består av tre hovedkomponenter: cellevegger, cytoplasma og vakuolen.

• Celleveggen består av cellulose og pektin, begge komplekse sukkerstoffer. Cellulose er uløselig og smak- og luktløs, mens pektin er løselig og kan påvirke teens tekstur.

• Cytoplasma er en intracellulær væske som lagrer lipider, stivelse og proteiner. Lipider er hydrofobe molekyler som voks, steroler, fett og fettløselige vitaminer. Under prosessering kan noen lipider bli til aromakomponenter. Stivelse er glukose som lagres i form av stivelsesgranulater som blir løselige når vannet varmes opp. Disse er hvite, smak- og luktløse. Proteiner er store molekyler av aminosyrer. Mange proteiner, som polyfenoloksidase (PPO) og peroksidase, katalyserer reaksjoner som er essensielle i produksjonen av oolong- og sort te.

• Vakuolen fungerer som en lagringsplass for aminosyrer, sukker, organiske syrer, flyktige stoffer og mineraler. L- theanin er en aminosyre som bidrar til umami-smak og kognitive fordeler. Sukker som energilagre i form av sukrose, glukose og fruktose. Flyktige stoffer i aromatiske forbindelser, som terpener, som gir teen aroma. Mineraler: Det finnes opptil 28 mineraler kan finnes i bladene, påvirket av jordsmonnet.

Sekundære metabolitter påvirker teens smak, aroma og helsefordeler.

• Polyfenoler: Aromatiske forbindelser som gir snerpende smak og bidrar til munnfølelsen. De brytes ofte ned under prosessering og danner aromaer som er typiske for svart og oolong-te.

• Eteriske oljer: Hydrofobe forbindelser som gir planten dens karakteristiske aroma.

• Metylxantiner: Koffein, teofyllin og teobromin bidrar til teens bitterhet og beskytter planten mot insekter.

Tre faktorer er avgjørende for tebladets fysiske og kjemiske egenskaper:

1. Plantevarianten (kultivaren) bestemmer grunnleggende kjemiske profiler.

2. Terroir, som omfatter jordsmonn, klima og høyde, påvirker smaken og kjemien.

3. Prosessering transformerer råbladet til ferdig te. Enkelte trinn bevarer eksisterende strukturer, mens andre trinn fremmer kjemiske reaksjoner som utvikler smak, aroma og farge.

Kultivarens rolle i teproduksjon

Genetiske egenskaper i teplanter kan uttrykkes på mange måter, fra fysiske trekk som plantens størrelse og bladform, til den kjemiske sammensetningen i hver celle. Hver variant eller kultivar av Camellia sinensis produserer unike kombinasjoner av kjemiske forbindelser i bladene, som igjen påvirker smaken, aromaen og opplevelsen vi får når vi drikker en kopp te. Derfor spiller kultivaren, eller den genetiske varianten av planten, en avgjørende rolle i hvilke egenskaper den ferdige teen får.

Camellia sinensis har to hovedvarianter, sinensis og assamica, som har grunnleggende genetiske forskjeller. Disse forskjellene påvirker alt fra plantens størrelse og bladets dimensjoner til den kjemiske sammensetningen i bladene. For eksempel er de beste Dragonwellkultivarene kjent for sitt høye innhold av aminosyrer i forhold til polyfenoler, som bidrar til deres delikate og søte smak. Disse kultivarene spirer tidligere på våren enn andre, noe som gir bladene en unik kjemi som utvikler spesifikke smaker og aromaer under prosesseringen.

I Japan er kultivaren Yabukita den mest populære. Den produserer blader med mindre flavanoler og mer teanin enn andre japanske kultivarer, noe som gjør den ideell for produksjon av sencha.

Mange av de berømte oolongteene fra Fujianprovinsen i Kina lages fra spesifikke kultivarer som er nødvendige for å oppnå den karakteristiske smaken av teen. For eksempel lages den kjente Tie Guan Yin kun fra én bestemt kultivar. Det samme gjelder mange kjente svarte teer, som Keemun, som også lages av spesifikke varianter for å bevare deres unike smakskarakter.

Terroir

De kjemiske komponentene i tebladene bestemmes av samspillet mellom plantens genetiske koder og det unike terroiret der planten vokser. Terroir inkluderer kultiveringspraksis, geografi, klima, værforhold og andre lokale faktorer. Dette komplekse samspillet påvirker de eksakte kjemiske forbindelsene i tebladene, og her er noen eksempler på hvordan:

• Skygge: Skygge, enten naturlig eller menneskeskapt, øker produksjonen av klorofyll, teanin og koffein i tebladene. Skyggefulle eller tåkete vekstforhold reduserer også mengden bitre polyfenoler, noe som bidrar til en mykere og søtere smak.

• Gjødsel: I Japan brukes ofte store mengder nitrogenbasert gjødsel på teplantasjer for å øke produksjonen av teanin i bladene. Dette gir en rikere umamismak og øker også koffeininnholdet i teen.

• Økologisk landbruk: Teplanter som dyrkes uten plantevernmidler, produserer ofte flere sekundære metabolitter som beskytter planten mot insekter. Disse metabolittene omdannes under prosessering til aroma- og smaksmolekyler som forbedrer teens kompleksitet.

• Alder på planten: Eldre teplanter produserer blader med høyere innhold av teanin, koffein og galussyre, men mindre katekiner og sukker. Dette gir en unik kjemisk profil som kan påvirke smaken i koppen.

• Høydemeter: Teplanter som vokser i høyden utsettes for større stressfaktorer, som høyere UV-stråling, lavere luftfuktighet og kaldere nattetemperaturer. Disse stressorene fører til produksjon av høyere konsentrasjoner av smak- og aromakomponenter, noe som ofte gir te fra høyereliggende områder en mer kompleks og intens smak sammenlignet med te fra lavlandet.

• Sesong: Te som plukkes om våren, har en annen kjemisk sammensetning enn blader som høstes om sommeren eller høsten fra samme plante. Dette resulterer i forskjellige smaker og aromaer avhengig av årstiden.

Produksjonsprosessen

Produksjonsprosessen for te handler om å manipulere tebladene både fysisk og kjemisk for å oppnå ønskede resultater. De spesifikke egenskapene til et nyplukket teblad utgjør råmaterialet som en te-mester jobber med for å lage det ferdige produktet. Teprodusenter eksperimenterer kontinuerlig med teknologi, nye kloner og kultivarer for å finne optimale teknikker og timing som fremhever kvalitetene i tebladene. Hvert trinn i prosessen bidrar til egenskapene og karakteren til det ferdige produktet.

Plukking

Plukkingen avgjør alderen på bladene som brukes som råmateriale. Kjemien i skudd, første blad, andre blad og så videre varierer, og valget av blader påvirker råmaterialets egenskaper betydelig. Yngre blader har mindre vann og fiber, men høyere nivåer av teanin, katekiner og metylxantiner. Eldre blader har derimot mer fiber, vann og vannløselige komponenter. Gjennomsnittsalderen på plukkede blader varierer med vekstforholdene, men kan grovt kategoriseres slik: skudd (1–2 dager), første blad (3–4 dager), andre blad (opptil 7 dager) og tredje blad (8–10 dager).

Visning/tørking

Visning er en prosess der bladene fysisk tørkes for å redusere vanninnholdet fra 80 % til 20–40 %, avhengig av typen visning (myk, medium, hard eller ekstra hard). Prosessen gjør bladene mykere og konsentrerer de gjenværende kjemiske forbindelsene. Kjemiske transformasjoner finner også sted, som nedbrytning av proteiner til aminosyrer, og stivelse til enklere sukkertyper. Klorofyll brytes ned, og konsentrasjonen av andre forbindelser øker.

Grønn og hvit te får kort fysisk visning og begrenset kjemisk forandring, mens sort og oolong te gjennomgår lengre visning, noe som gir tid til at komplekse smaks- og aromaforbindelser utvikles.

Rulling og forming

Rulling bestemmer bladets endelige form og påvirker hvor raskt de kjemiske forbindelsene frigjøres under brygging. Flate, åpne blader løses raskere opp enn stramt rullede blader. Rulling knuser også cellevegger, slik at enzymene kommer i kontakt med polyfenolene, noe som fremmer enzymatisk bruning. Denne reaksjonen minimaliseres i visse typer te ved oppvarming tidlig i prosessen.

Oksidering

Oksidering er en kjemisk reaksjon som gir teen dens smak, farge, aroma og munnfølelse. Under oksidering skjer enzymatisk bruning, der katekin-polyfenoler konverteres til theaflaviner og deretter til thearubiginer. Produsenter kan kontrollere konverteringshastigheten gjennom temperatur, fuktighet og andre forhold.

Theaflaviner, som gir gule til kobberaktige toner, er karakteristiske for Darjeeling- og Ceylon te, mens thearubiginer, som gir rødbrune toner, er typiske for Assam te. Begge forbindelsene påvirker smaken og munnfølelsen til sort te. Under oksidering frigjøres også aromaforbindelser som tidligere var bundet til sukker, noe som gir teen unike aromatiske egenskaper.

Oppvarming

Oppvarming påvirker både smak og utseende på teen. For sort te kan høyere temperaturer fremme søte smaker gjennom Maillard-reaksjonen, der sukker samspiller med aminosyrer. Høye temperaturer bryter ned klorofyll til mørkere forbindelser som bidrar til den dype fargen på sort te. Grønn te varmes derimot ved lavere temperaturer, noe som hjelper med å bevare det grønne klorofyllet og bidrar til dens friske smak.

Etterprosessering

Etterprosessering kan ytterligere påvirke teens kjemiske sammensetning. For eksempel utvikler Hojicha, laget av banchablader, sin nøtteaktige og ristede smak gjennom baking. Pu-erh te utvikler sine komplekse smaker og aromaer gjennom fermentering, en prosess som fortsetter selv etter at teen er pakket.

Løseligheten til komponentene i te

Selv om vi nå har en idé om hvilke komponenter som finnes i et teblad, er det et annet aspekt som påvirker hva som ender opp i koppen – løseligheten av disse komponentene. Noen forbindelser er vannløselige, mens andre ikke er det. Noen løses raskt opp, mens andre tar lengre tid. Temperaturen på vannet spiller også en viktig rolle i hvor raskt og hvor mye som løses opp.

Nedenfor er en oversikt over komponentene i tebladet og deres relative løselighet i kokende vann, fra mest til minst løselige:

• Karbohydrater: Enkle sukkerarter som sukrose, glukose og fruktose er de mest løselige karbohydratene i tebladet. Pektiner, som bidrar til tekstur og munnfølelse, er nest mest løselige. Stivelse løses saktere opp, mens cellulose, som utgjør bladets struktur, er uløselig og blir igjen etter brygging.

• Salter og organiske syrer: Mineraler som kalium, natrium, kalsium og magnesium løses relativt raskt opp, sammen med organiske syrer som bidrar til teens syrlighet.

• Polyfenoler: Enklere polyfenoler løses raskere opp enn mer komplekse forbindelser. Katekiner, som finnes i grønn te, løses raskt opp, mens theaflaviner og thearubiginer, som finnes i oolong- og sort te, løses langsommere opp.

• Aminosyrer: Aminosyrer som L-theanin har økt løselighet ved høyere vanntemperaturer, noe som gjør dem lettere tilgjengelige i varmt vann.

• Koffein og andre metylxantiner: Disse forbindelsene, som bidrar til teens bitterhet og stimulerende effekt, blir også mer løselige ved høyere temperaturer.

• Ikke-flyktige smaksforbindelser: De mest komplekse forbindelsene løses opp saktest, men kan gi dype og unike smaksnoter etter lengre tid.

Koffein i te

Et av de mest stilte spørsmålene til teeksperter er: «Hvor mye koffein er det i denne koppen te?» Selv om spørsmålet virker enkelt, er det svært vanskelig å gi et eksakt svar. I mange år baserte teeksperter sine utsagn om koffein på observasjoner og antagelser snarere enn vitenskapelige data. Men med økt interesse for te, særlig på grunn av dens helsemessige fordeler, har vitenskapelig forskning gitt oss en større forståelse av koffeininnholdet i te og utfordret mange tidligere påstander.

Hvor mye koffein er det i teen din? Den mest presise måten å besvare spørsmålet på, er å analysere en prøve av akkurat den teen som er brygget, ved hjelp av laboratorieutstyr som høyytelsesvæskekromatografi (HPLC) eller tradisjonelle metoder med kloroform eller metylenklorid. Men slike analyser er tidkrevende og kostbare, og ingen ønsker å vente på en analyse mens teen deres blir kald.

Faktisk er det mange variabler som påvirker koffeininnholdet i teen. Tidligere trodde vi at svart te hadde mer koffein enn oolong, oolong mer enn grønn te, og grønn te mer enn hvit te. Men forskning har vist at dette ikke nødvendigvis er sant. Mengden koffein i koppen avhenger av en rekke faktorer, inkludert:

• Varianten av Camellia sinensis planten bladene kommer fra.

• Jordens kjemiske sammensetning og typen gjødsel som ble brukt.

• Om planten ble dyrket klonalt eller fra frø.

• Plantens og bladets alder, sesongen teen ble høstet i, og mengden direkte sollys bladene fikk.

• Produksjonsprosesser som visning, varmebehandling eller fermentering.

I tillegg spiller bryggemetoden en avgjørende rolle. Størrelsen på bladene, forholdet mellom te og vann, temperaturen på vannet og bryggetiden påvirker hvor mye koffein som ekstraheres fra bladene til koppen. Det vi kan si med sikkerhet, er at de høyeste nivåene av koffein i te aldri overstiger halvparten av nivåene i kaffe.

Takket være vitenskapelig forskning vet vi nå hvilke faktorer som øker eller reduserer koffeininnholdet i tebladene og den bryggede teen:

Faktorer som øker koffeininnholdet:

• Camellia sinensis assamica produserer mer koffein enn Camellia sinensis sinensis.

• Planter dyrket fra frø, ikke klonalt.

• Yngre blader og eldre planter.

• Blader dyrket i sesonger med flere insekter.

• Blader dyrket i skygge eller under regnfulle forhold.

• Høyere nivåer av nitrogen i jorden eller gjødsel.

• Mindre bladstørrelse (større forhold mellom overflateareal og masse).

• Flere blader brukt under brygging.

• Varmere vann og lengre bryggetid.

Faktorer som reduserer koffeininnholdet:

• Camellia sinensis sinensis produserer mindre koffein.

• Blader dyrket i mer sollys og mindre regn.

• Lavere nivåer av nitrogen i jorden.

• Eldre blader med mer stilk og yngre planter.

• Klonal formering.

• Etterfermentering (som i mørke teer) eller ettervarmebehandling (som i hojicha).

• Større bladstørrelse (mindre forhold mellom overflateareal og masse).

• Færre blader brukt under brygging.

• Kaldere vann og kortere bryggetid.

De fysiske egenskapene til vann

Vann er unikt som den eneste naturlige substansen som finnes i alle tre tilstandene – flytende, fast (is) og gass – under temperaturer som normalt finnes på jorden. Vannets konstante sirkulasjon og evne til å fryse og koke er grunnlaget for Celsius-skalaen. Sammenlignet med andre stoffer er det spesielt at vann i fast form (is) er mindre tett enn i flytende form, noe som gjør at is flyter. Under ekstreme forhold kan vann også eksistere som en superkritisk væske, en tilstand som sjelden oppstår i naturen.

Vann er hovedbestanddelen i teen vi drikker, men alt vann er ikke likt. Sjelden finner vi 100 % rent H₂O. Kranvann inneholder for eksempel oppløste stoffer og urenheter, selv om disse ikke er synlige for det blotte øye. Vann renses og filtreres på ulike måter av kommunale anlegg, og mange steder tilsettes kjemikalier som fluor eller klor. Derfor kan kranvann smake forskjellig fra sted til sted. Kildevannets popularitet og flaskevannsindustrien bekrefter at vannets kvalitet og smak varierer betydelig.

Teknisk sett består vann av to hydrogenatomer bundet til ett oksygenatom (H₂O). På grunn av asymmetrien i molekylet og oksygenets elektronegative ladning, er vann et polart molekyl. Den ene siden av molekylet (oksygenet) er negativt ladet, mens den andre siden (hydrogenene) er positivt ladet – omtrent som et batteri med en positiv og negativ terminal.

Denne polariteten gjør vann til et svært effektivt løsemiddel. Det kan løse opp polare stoffer ved at de negativt ladede oksygenatomene tiltrekker seg positivt ladede molekyler, mens de positivt ladede hydrogenatomene tiltrekker seg negativt ladede molekyler.

Vannmolekylene er små og beveger seg konstant. De bryter eksisterende bindinger og danner nye, noe som gjør vann i stand til å løse opp stoffer som syrer, baser, sukker og salter. Fett og oljer, som er ikke-polare, er derimot vanligvis uløselige i vann.

Proteinene og karbohydratene i tebladene er komplekse og større enn vannmolekylene, men på grunn av vannets polare natur kan det danne hydrogenbindinger med disse molekylene og løse dem opp. Denne egenskapen gjør vann til et ideelt løsemiddel for te.

I naturen finnes vann sjelden i ren form. Destillert vann, som samles opp og kondenseres fra fordampet vann, er nesten rent H₂O. Likevel kan det absorbere oksygen og karbondioksid fra atmosfæren og smake «rart» fordi vi er vant til vann med mineraler og gasser, som i kran- og kildevann.

Hardt vann inneholder høye nivåer av kalsium- og magnesiumioner, som kan felles ut og legge igjen avleiringer. Permanent hardt vann kan ikke mykes opp ved koking, mens midlertidig hardt vann kan mykes ved å fjerne bikarbonationer gjennom koking. Bløtt vann inneholder lite eller ingen kalsium- eller magnesiumioner.

Vannets pH, som måles på en skala fra 0 til 14, påvirker også teens smak. Nøytralt vann har en pH på 7. Syrer har en pH under 7 og smaker litt surt, mens baser har en pH over 7 og smaker lett bittert. Kranvann har ofte en pH på 5,5, mens regnvann har en gjennomsnittlig pH på 5,65. Gjentatt koking kan redusere vannets surhet og gjøre det litt basisk, noe som ofte oppfattes som en flat smak.

Kildevann og filtrert vann, som inneholder oppløste mineraler, anses ofte som best egnet til te, da de gir en balanse mellom syre og mineraler som fremhever teens smaker. Bløtt vann kan derimot gi teen en lett salt smak, mens hardt vann kan dempe teens aroma og smaksnyanser.