Hva er den beste teen?
Dette spørsmålet er umulig å svare på, fordi smak varierer fra land til land, region til region, og person til person. For tedrikkere og de som driver med tehandel, er det likevel naturlig å ønske å identifisere hva som gjør en te til "den beste". Når vi lærer at te graderes, kan det skape en forventning om at graderingene reflekterer teens kvalitet. Men slik er det ikke.
Tegradering sier lite om kvaliteten, med unntak av det taiwanske graderingssystemet. Den beste måten å identifisere kvalitet på er ved å lære mer om teen, hvordan den dyrkes og lages, smake på teen, og bestemme seg for hva man skal bruke teen til.
Hvorfor er det vanskelig å definere den beste teen?
En av grunnene er at formålet med teen varierer. I en gruppe med ti teinnkjøpere kan det være ti forskjellige grunner til å kjøpe te. Det finnes ingen graderingssystemer som tar hensyn til alle mulige bruksområder eller alle typer te.
Tegraderingene som brukes i dag er ment for å identifisere og kategorisere de mange typene og stilartene som finnes på markedet. Teknisk sett forteller de oss ikke hvilken te som er best, men hjelper innkjøperen å finne den teen som passer best til sitt formål.
Opprinnelig var te et lokalt jordbruksprodukt som ble solgt direkte fra bøndene til kunder i nærområdet, spesielt i Kina. På den tiden var ikke graden eller navnet på teen viktig, fordi kundene kjente produsentene og deres produkter. Etter hvert som teen ble mer populær, ble den solgt stadig lengre unna produksjonsstedet, og handelen involverte mellomledd som ikke hadde direkte kjennskap til produsenten.
Nasjonal og internasjonal handel gjorde det nødvendig å utvikle et system for å identifisere og kategorisere de ulike teproduktene. Siden handelen foregikk mellom ulike kulturer, språk, vaner og smakspreferanser, var det viktig å lage et objektivt system som ikke baserte seg på smak, da smak er subjektivt og varierer stort. Dagens graderingssystemer fokuserer derfor primært på utseendet og størrelsen på tebladene.
Siden det ikke finnes et anerkjent internasjonalt organ for tehandel, brukes forskjellige graderingssystemer i ulike teproduserende land. Disse systemene er tilpasset de lokale behovene og tradisjonene i hvert land, noe som gjør det utfordrende å sammenligne te på tvers av regioner.
Kina
I Kina blir te kategorisert etter flere faktorer, blant annet region, sesongen den høstes, bladstørrelse, kultivar og eventuelt legender knyttet til teen – enten historiske eller mytiske. Noen ganger brukes også tall, der 1 indikerer høyeste kvalitet. Navn som Snow Monkey Plum eller Jade Cloud er ofte poetiske og ment å fremheve en egenskap ved teen eller tiltrekke oppmerksomhet.
Kina har omtrent 14 teproduserende regioner. Det å kjenne til hvilken provins teen kommer fra kan gi en indikasjon på dens smak og kvalitet. For eksempel vil en sort te fra Yunnan ha et annet utseende, smak og aroma enn en sort te fra Anhui, hovedsakelig på grunn av forskjeller i terroir. Når man kjenner regionene bedre, blir disse forskjellene lettere å forstå.
Sesongen teen høstes i, spiller en stor rolle i dens kvalitet, spesielt for grønne teer. Mange foretrekker te som plukkes tidlig på våren:
Pre-Qingming (Mingqian): Disse teene plukkes før Qingming-festivalen (rundt 5. april) og består av unge blader og skudd. De er svært ettertraktede på grunn av sin delikate og nyanserte smak, kombinert med små produksjonsvolumer.
"Before the Rain" (Yu Qian): Disse teene plukkes fra 5. til 20. april og har en rikere smak enn Pre-Qingming-teer.
"Spring Teas" (Gu Yu): Plukkes fra 21. april til 5. mai.
"Late Spring" (Li Xia): Plukkes frem til 21. mai, med blader som ofte er mer robuste i smak.
Tidlige innhøstinger, særlig Pre-Qingming, er dyre på grunn av prestisje, rykte og begrenset tilgang.
Bladstørrelse, også kjent som bladstil, er en annen måte å identifisere te på. Teens produksjonsprosess påvirker hvordan bladene formes, og dette kan gi opphav til karakteristiske stiler:
Tettrullet: For eksempel Gunpowder-te.
Flate og spydformede: Som i Dragonwell.
Små og krøllete: Eksempelvis Bi Lo Chun.
Bladstil beskriver kun formen på bladene, ikke nødvendigvis hvilken type te det er. For eksempel kan Mao Feng-bladstil finnes i både sort og grønn te, mens nåler (needles) refererer til tynne, rette blader i hvit, gul, grønn eller sort te.
Noen av Kinas mest populære teer har navn inspirert av legender, som Bi Lo Chun, Da Hong Pao og Dragonwell. Oolonger fra Fujian er ofte oppkalt etter kultivaren eller landrasen de stammer fra, som Da Hong Pao og Tie Guan Yin.
I noen tilfeller blir et nummer lagt til teens navn for å indikere kvalitet. Nummer 1 refererer vanligvis til høyeste kvalitet, men det er viktig å merke seg at kvalitet i Kina ofte vurderes ut fra tebladets utseende, inkludert form, størrelse og farge. For eksempel vil Dragonwell 1 være den mest konsistente i bladform og farge, med en høyere andel unge blader. Dette er sannsynligvis den mest kostbare graderingen, spesielt når det gjelder Pre-Qingming-teer.
Japan
Japans graderingssystem er primært utviklet for grønn teproduksjon og preges av maskinbaserte prosesser. I motsetning til kineserne, som ofte fokuserer på tebladets utseende, legger japanerne større vekt på smaksprofil og karakteristiske egenskaper. For eksempel er det preferanser for sencha med ulike profiler i Kyoto sammenlignet med Tokyo.
For å opprettholde en jevn smaksprofil fra år til år, sorterer japanske teprodusenter bladene etter størrelse etter produksjonen. De ulike størrelsene blandes sammen i en "oppskrift" som skaper den ønskede smaken. Bladenes størrelse spiller ingen rolle i seg selv; det er smaken som er det viktigste. De bladene som ikke brukes til sencha-produksjon blir ofte utnyttet i andre teer, som mecha, en japansk te laget av skudd og blader fra tidlige innhøstinger.
Tidligere ble japansk te gradert i kategorier som "Extra Choicest", "Choicest", "Fine", "Medium Good" og "Common Grade". I dag ligger imidlertid fokuset mer på sesong og høstetidspunkt.
Tidlig innhøsting (Shincha): Starter i slutten av april og begynnelsen av mai. Shincha består av små, delikate blader fra første flush og produseres i svært begrensede mengder.
Sencha: Rett etter Shinchaproduksjonen starter innhøstingen av Sencha, som utgjør omtrent 80 % av Japans årlige teproduksjon.
Andre og tredje flush: Andre flush begynner i slutten av juni, mens tredje flush foregår i juli og august.
Bancha: Laget av eldre, grovere blader som regnes som en lavere kvalitetsvariant av Sencha.
Regionen hvor teen produseres spiller også en viktig rolle. Noen områder er kjent for høy kvalitet, og Uji er ansett som sentrum for tradisjonell japansk teproduksjon. Te fra Uji har et rykte for kvalitet og oppnår ofte høyere priser.
Den beste indikasjonen på hvilken te produsenten anser som sin beste, er ofte prisen. Likevel er det viktig å huske at den dyreste teen ikke alltid er den beste for en gitt situasjon. Smakspreferanser og bruksområde spiller en avgjørende rolle i valg av te.
India
Da britene etablerte masseproduksjon av sort te i India, ble ortodoks te produsert ved hjelp av maskiner som imiterte tradisjonelle håndmetoder fra Kina. Disse maskinene sorterte og graderte tebladene etter størrelse, en praksis som fortsatt brukes i dag. I noen tilfeller sorteres teen for hånd, spesielt for å plukke ut sølv- eller gullskudd.
Graderingssystemet som brukes i India er basert på "Orange Pekoe" (OP), et system som er mye brukt, men som verken er nasjonalt eller internasjonalt regulert. Likevel opprettholdes standardene av markedskreftene, da avvik raskt ville bli oppdaget av innkjøpere. Det er viktig å merke seg at OP ikke refererer til smak, men til bladstørrelse.
Graderingen deles inn i hele blader og ikke hele blader:
1. Hele blader
OP (Orange Pekoe): Hele blader, noen ganger med små mangler fra produksjonsprosessen.
FOP (Flowery Orange Pekoe): Litt bredere blader som ikke er så hardt rullet.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe): Blader med gyldenbrune tupper.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Hele blader med tydelige tupper.
FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Høy kvalitet med flere tupper.
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Eksepsjonell kvalitet, ofte med et høyt innhold av tupper.
SFTGFOP-1: Den høyeste graden, med produsentens stempel på at teen er ekstraordinær.
2. Ikke hele blader
BOP (Broken Orange Pekoe): Brutte blader.
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe): Brutte blader med større stykker og blomsteraktige toner.
TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe): Brutte blader med gyldne tupper.
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings): Små bladpartikler fra brutt te.
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust): De minste partiklene, ofte brukt til teposer.
Det er en vanlig misforståelse at jo større bladene er, desto høyere er kvaliteten. I virkeligheten avhenger teens kvalitet av hvordan den skal brukes. For eksempel, hvis du ønsker en robust, fyldig og mørk te til frokost, vil en BOP være et bedre valg enn en SFTGFOP-1. Derimot hvis du leter etter en mer kompleks og nyansert teopplevelse, vil en te med hele blader og mange tupper, som SFTGFOP, være ideell.
Sri Lanka
Sri Lanka bruker et graderingssystem som ligner det som brukes i India, men det er noe forenklet;
1. Hele blader
Orange Pekoe (OP)
Pekoe
Flowery Pekoe
Golden og Silver Tips: Dette er den høyeste graderingen, laget av nøye utvalgte skudd fra spesifikke tehager.
2. Ikke hele blader
Broken Orange Pekoe (BOP)
Broken Pekoe
Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF)
Dust
Blant graderingene er det størst etterspørsel etter BOP, som ofte brukes i teposer. Denne kategorien gir en fyldig og raskt uttrukket smak, noe som gjør den ideell for denne typen bryggemetode.
Taiwan
Tidligere hadde Taiwan et statlig te-graderingssystem for eksport, med graderinger fra høyest til lavest som: Fancy, Choice, Finest, Fine, Superior og Good. I dag er graderingssystemet produsentdrevet og varierer mellom teproduserende kommuner, prefekturer og i noen tilfeller større byer.
For å fremme kvalitet og høyere standarder, arrangeres konkurranser der bønder kan sende inn sine oolong-teer – ofte flere varianter fra forskjellige produksjoner. Teen vurderes og belønnes med gull-, sølv- eller bronsemedaljer, og medaljevinnende teer oppnår gjerne høyere priser og prestisje på markedet.
Bedømmelseskriterier Teen vurderes ut fra følgende kriterier:
Utseendet på de tørre tebladene (20 %)
Fargen og klarheten på brygget te (20 %)
Aromaen av tebladene, både før og etter trekking (30 %)
Smaken på den bryggede teen (30 %)
Te som oppnår høy plassering selges ofte som «konkurransegrad» og er svært ettertraktet blant teentusiaster. Dette systemet hjelper bøndene med å promotere sine produkter og opprettholder fokus på kvalitet og tradisjon i produksjonen.
Vietnam har ofte graderingssystemer inspirert av Kina og India, særlig for grønn te, oolong og sort te. Graderinger inkluderer klassifiseringer basert på bladstørrelse, med betegnelser som Orange Pekoe (OP) for hele blader og Broken Orange Pekoe (BOP) for mindre blader. For spesialteer, som Lotus-te og Jasminte, vurderes kvalitet hovedsakelig ut fra aroma og smak, ofte uten formell gradering. Mange av de høyeste kvalitetsgradene er håndplukkede og knyttet til spesifikke regioner, som Thai Nguyen, kjent for sin grønn te.
I Myanmar har teindustrien fokusert på fermentert te, særlig brukt i den tradisjonelle retten laphet. Det finnes ingen internasjonalt standardisert graderingssystem, men te eksporteres som hele blader, brutt te og pulverform. Kvaliteten vurderes hovedsakelig ut fra smak og bruksområde fremfor formelle graderinger.
Kenya, som er verdens største eksportør av sort te, bruker graderingssystemer som er standard i den internasjonale teauksjonsindustrien. Klassifikasjonen fokuserer på partikkelstørrelse, med kategorier som Pekoe Fannings 1 (PF1) for teposer, Broken Pekoe 1 (BP1) for løs te, Pekoe Dust(PD) for finere partikler, og Dust 1 (D1) for de aller minste partiklene. Kenyansk te brukes mest til blandinger og er kjent for sin fyldige og robuste smak.
I Malawi følger teindustrien lignende graderingssystemer som Kenya, med fokus på kategorier som BP1, PF1, PD og D1. Spesialteer som hvit og grønn te vurderes derimot basert på håndplukking, smak og små produksjonsvolumer.
Nepal benytter et graderingssystem som ligner på det som brukes i Darjeeling, med vekt på blader og flush (innhøstingsperioder). First Flush og Second Flush er viktige kvalitetsmarkører, og høyere grader som SFTGFOP brukes for ortodokse teer. Regioner som Ilam og Dhankuta er særlig kjent for høy kvalitet, og håndverkstradisjoner er avgjørende for premium-produkter.
I New Zealand produseres det små mengder spesialte, ofte grønn og oolong. Landet har ingen formelle graderingssystemer, men kvalitet vurderes ut fra smaksprofil og eksklusivitet. Produksjonen fokuserer på små volumer med håndplukkede blader og innovasjon i prosessene.
Iran graderer te basert på bladstørrelse og smak. Kategoriene inkluderer Orange Pekoe (OP) for hele blader, Broken Orange Pekoe (BOP) for mindre blader og Dust for rimeligere produkter. Det er også en økende interesse for spesialteer, særlig håndlaget grønn te.
I Korea graderes grønn te ofte basert på sesong og innhøstingsperiode. Tidlig innhøsting gir Ujeon-te, som plukkes før Gokwoo i slutten av april, og anses som den mest delikate. Sejak plukkes mellom slutten av april og midten av mai, mens Jungjak høstes mellom slutten av mai og midten av juni. Senere høsting gir Daejak, som er mindre delikat og rimeligere. Koreanske teer vurderes også etter tradisjonelle metoder som damping og rulling, samt teens klarhet og smak
