Tebryggeprosessen

Tebrygging er en kjemisk prosess der vann fungerer som løsemiddel, tebladets komponenter som løste stoffer, og den ferdige drikken vi nyter, som en løsning. Prosessen der komponentene fra tebladene oppløses i vann kalles løsningsprosessen. Løsningshastigheten refererer til hvor raskt denne prosessen skjer, mens løselighet beskriver tebladets evne til å løses opp i vann.

Når varmt vann helles over tebladene, starter en kjemisk reaksjon. Vannets polare natur som løsemiddel løser opp de løselige komponentene i tebladet, mens vanntemperaturen og prosessens varighet forsterker denne reaksjonen. Andre viktige faktorer som påvirker løsningshastigheten, inkluderer tebladets komponenters løselighet og størrelsen på bladene.

Vanntemperatur og kinetisk energi

Oppvarming av vann innebærer overføring av energi fra en kilde, som elektrisitet eller gass, til vannet. Etter hvert som vannmolekylene får energi, begynner de å bevege seg raskere. Jo varmere vannet er, desto hyppigere og kraftigere kolliderer vannmolekylene med hverandre.

Når varmt vann helles over tebladene, gir de energirike vannmolekylene en økt evne til å løse opp bladets komponenter. Økt kinetisk energi i vannet gjør det lettere for molekylene å bryte hydrogenbindinger raskt og effektivt. Dermed fører høyere vanntemperatur til raskere løsningshastighet og mer effektiv ekstraksjon av smaks- og aromakomponentene i tebladene.

Tebladenes størrelse og løsningshastighet

Størrelsen på tebladene spiller en viktig rolle i hvor raskt komponentene oppløses i vannet. Større blader har et lavere forhold mellom overflateareal og masse, noe som betyr at en mindre del av bladets overflate er eksponert for varmt vann i forhold til den totale massen.

Mindre blader eller bladstykker, med sitt større overflateareal i forhold til masse, eksponeres bedre for vannet. Dette gjør at de løselige komponentene frigjøres raskere, noe som resulterer i en mer effektiv og rask bryggeprosess. Større blader, på den annen side, krever lengre tid for å oppnå samme grad av ekstraksjon.

Forhold i bryggeprosessen

Flere faktorer påvirker løsningshastigheten og hvor effektivt komponentene i tebladene oppløses i vannet under bryggeprosessen. Disse inkluderer forholdet mellom mengden teblader og vann, barometertrykket og omgivelsestemperaturen. Selve beholderen som brukes til bryggingen har også en innvirkning. Hvis tebladene er begrenset i en liten beholder, kan ikke vannet sirkulere fritt rundt bladene, noe som reduserer løsningshastigheten og effektiviteten av ekstraksjonen. Under bryggingen kan de tørre tebladene øke opptil tre ganger sin opprinnelige størrelse når de absorberer vann, og fri plass i beholderen er derfor viktig for å oppnå optimal utvidelse og ekstraksjon.

Varigheten av bryggeprosessen

Jo lengre tebladene får ligge i vannet, desto mer komponenter vil løses opp i løsningen. Avhengig av vanntemperaturen og løseligheten til de ulike forbindelsene, kan enkelte komponenter fortsette å bli ekstrahert fra bladene i over en time.

Den sanselige opplevelsen av te

Når vi drikker te, engasjeres sansene våre på mange nivåer, og disse inntrykkene bidrar til helhetsopplevelsen av teen. Våre hender kjenner varmen fra koppen, ansiktet slapper av i møte med den myke dampen, og duftene fra de flyktige forbindelsene stiger opp og registreres av luktesansen. Øynene fanger opp teens fargenyanser, formet av de molekylære forbindelsene i brygget. Leppene våre tester temperaturen, og når teen kommer inn i munnen, samarbeider smaksløkene med nesens flimmerhår for å skape en helhetlig opplevelse.

Aromaene, smakene og munnfølelsen smelter sammen til en kompleks og rik opplevelse som lar oss fullt ut nyte teen. Å drikke te er en molekylær opplevelse – et resultat av løselige og flyktige forbindelser fra tebladene, som oppløses i varmt vann og leveres gjennom denne kjemiske prosessen.

Smaken av te

Smak handler om tre essensielle aspekter: gustasjon (smakssansen), olfaksjon (luktesansen) og taktil sansning (følesansen). Alle disse elementene spiller en avgjørende rolle i hvordan vi opplever teen. Når vi sier at «denne teen smaker godt», mener vi egentlig at vi liker helheten av teens smak, som inkluderer dens smak, aroma og munnfølelse.

Gustasjon

Smak er en sanselig opplevelse som oppstår når spesialiserte smaksceller i munnen registrerer kjemiske forbindelser i det vi spiser og drikker. Smaksløkene, som er løkformede strukturer på tungen, inneholder opptil 100 smaksceller hver. Disse cellene har lange, tynne utstikkere kalt mikrovilli som strekker seg gjennom en åpning på toppen av smaksløken, kjent som smaksporen. Smaksporen gjør det mulig for mikrovilliene å komme i kontakt med kjemiske smakskomponenter som er oppløst i spyttet vårt.

Når disse komponentene aktiverer smakscellene, skjer det elektriske endringer i cellene. Disse forårsaker kjemiske signaler som oversettes til nerveimpulser og sendes til hjernen, der de oppfattes som smak.

De fem grunnsmakene, og smakene i te.

Menneskets smakssans kjenner igjen fem grunnsmaker:

• Søtt: Assosiert med karbohydrater som sukker og stivelse, som trekkes ut fra tebladene under bryggingen.

• Bittert: Forårsaket av alkaloider som koffein, teofyllin og teobromin, samt fenoliske forbindelser.

• Syrlig: Skapes av syrene i tebladene og karbonsyren som dannes når vann absorberer karbondioksid fra luften.

• Salt: Kan oppstå når baser i bløtt vann reagerer med syrene i teen, og danner salte forbindelser.

• Umami (savory): Skyldes aminosyrer, særlig theanin, som gir en fyldig og velsmakende karakter. Denne smaken er spesielt fremtredende i japanske grønne teer og te fra tåkefylte regioner i Kina.

Forskning pågår for å avgjøre om det også finnes egne smakssensorer for fett. Denne smaken kalles oleogustus, som refererer til fettets smakskvalitet.

Olfaksjon

Mens smakssansen vår kan skille mellom fem eller seks grunnsmaker, kan luktesansen oppfatte mer enn 10 000 forskjellige aromaer. Øverst i nesegangene finnes et lite område på størrelse med et frimerke som inneholder olfaktoriske reseptorer med spesialiserte flimmerhår (cilia). Disse reseptorene, som det finnes hundrevis av typer av, gjenkjenner forskjellige duftmolekyler. Når flyktige forbindelser fra teen kommer inn i nesegangene, fanges de opp av flimmerhårene. Slimet i nesen hjelper med å løse opp små flyktige molekyler samt noen ikke-flyktige proteiner og hydrokarboner, som alle kan utløse olfaktoriske sanseinntrykk.

Teens aroma

Aromaen i te skyldes en blanding av forbindelser som stammer både fra råmaterialet i tebladene og fra kjemiske reaksjoner som oppstår under bearbeidingsprosessen. Oksidering og kjemiske endringer under visning er særlig viktige for å utvikle aromaene. Derfor har svart te og oolongte betydelig flere aromakomponenter enn grønn te og hvit te. Rundt 100 aromakomponenter er identifisert i grønn te, mens svart te inneholder nærmere 600.

De fleste aromakomponentene tilhører en av to hovedfamilier av fytokjemikalier: fenoler og terpener, som også bidrar til aromaene i annen mat.

Fenoler utgjør en viktig del av teens aroma- og smakskjemi. Disse inkluderer:

• Naturlige monofenoler

• Polyfenoler

• Flavonoider, som inkluderer flere underklasser: Flavonoler (quercetin, kaempferol, myricetin, rutin, m.fl.), flavanoner, flavoner og flavan-3-oler (også kjent som flavanoler), som omfatter katekinene: Katekin, gallokatekin, epikatekin, epigallokatekin, epigallokatekingallat (EGCG) og epikatekin-3-gallat.

Katekinene kan utgjøre opptil 25 % av tørrvekten av friske teblader, avhengig av faktorer som art, klonal variasjon, dyrkingsforhold, sesong, lys og høyde over havet. Under prosesseringen av svart te omdannes katekinene til teaflaviner og tearubiginer, som gir teen dens karakteristiske farge og smak. Dette inkluderer: Teaflavin-3-gallat, Teaflavin-3'-gallat, Teaflavin-3,3'-digallat, Tearubiginer og andre viktige pigmenter inkluderer proantocyanidiner, antocyanidiner (flavonoler) og antocyaniner.

Fenolene inkluderer også, lignaner, hydrolyserbare tanniner, som brytes ned til karbohydrater og fenolsyrer, ellagitanniner, punicalaginer, aromatiske syrer, fenolsyrer og hydroksycinnaminsyrer.

Terpener utgjør en annen viktig gruppe av aromakomponenter i te og inkluderer:

• Karotenoider (tetraterpenoider), som karotener, lutein, violaxantin og neoksantin

• Xantofyller (gule pigmenter), som lutein

• Monoterpener, som limonen

• Saponiner

• Lipider, inkludert fytosteroler som campesterol og tokoferoler (vitamin E)

• Triterpenoider

• Sulfider

• Andre organiske syrer

Taktil sansning og munnfølelsen av te

Vår evne til å oppleve mat og drikke gjennom kjemestesi registreres av trigeminusnerven, som oppfatter smerte, temperatur og irritasjon i øyne, nese, tunge og tenner. Dette sanseapparatet lar oss kjenne den brennende følelsen av capsaicin i chili, den kjølige effekten av mentol i peppermynte, knasingen av chips, friskheten fra en øl eller varmen fra en kopp te.

I te spiller taktile egenskaper en viktig rolle i opplevelsen av munnfølelsen:

• “Briskness” (friskhet/livlig): En kvalitet som ofte forbindes med svart te. Briskness beskriver en livlig følelse i munnen, i motsetning til en kjedelig eller ikke merkbar smak.

• “Astringens” ( snerpende): Kommer fra polyfenolene i teen. Astringens gir en tørr eller stram følelse i munnen og er en essensiell del av teens smakskarakter.

Mange av forbindelsene som bidrar til teens smak, skaper også dens farger. Fargene gir oss en visuell indikasjon på teens oksidasjonsgrad og smakskarakter.

Farger i grønn te:

• Klorofyll a: Grønn

• Klorofyll b: Gul

• Flavonoler: Lys gul

• Karotener: Gul

Farger i svart te:

• Teaflaviner: Gull, oransje, rødlig eller brun

• Tearubiginer: Mørk rødbrun

• Feoforbid: Brunaktig

• Feofytin: Svartaktig

Disse forbindelsene gir teen sine karakteristiske nyanser, som både speiler dens oksidasjonsgrad og tilfører visuell appell.