Smakskategorier i te
Mens tepolyfenoler har blitt grundig studert, er forbindelsene som gir andre smaker enn bitterhet og snerpende egenskaper, mindre godt forstått. Det er mange grunner til dette. En grunn til dette er at hver te har egne smakskarakteristikker, og derfor unike kjemiske signaturer. Det vil ta veldig lang tid å studere hver enkelt te individuelt.
I tillegg involverer mange, om ikke de fleste, studier av teens kjemiske profiler løsningsmiddelekstraksjoner fra bladene, noe som har liten likhet med måten te brygges på av forbrukeren. Studier som har sammenlignet de to metodene for å forberede prøver til analyse, har tydelig vist at det er betydelige forskjeller.
En annen del av problemet er at selv om svært ulike typer te inneholder mange av de samme kjemiske forbindelsene, kan samspillet mellom disse forbindelsene og reseptorene i munnen og nesen variere på grunn av tilstedeværelsen av andre kjemikalier i teen og/eller de relative proporsjonene av de ulike forbindelsene. Du vil ofte finne lister over typiske kjemikalier i te, men å lese listen eller til og med lukte på de individuelle kjemikaliene vil ikke gi deg noen reell forståelse av hvordan teen faktisk smaker.
Videre klarer vi å differensiere mellom 4 forskjellige lukter (på det meste) i en te på samme tid. Men fordi oppholdstiden til kjemikaliene på reseptorene deres varierer, kan vi oppleve de individuelle forbindelsene i rekkefølge, noe som betyr at vi faktisk kan oppfatte mer enn bare fire kjemikalier i en slurk te – bare ikke alle samtidig. Studier viser også at vi kan være i stand til å oppfatte smaker i en blanding selv når konsentrasjonen av hver enkelt kjemikalie er under vår oppfattelsesterskel når de luktes individuelt.
Til slutt, akkurat som for bitre kjemikalier, kan ikke alle mennesker oppfatte hver eneste kjemikalie som er nevnt her. Som et resultat kan personer som smaker på samme te, ha svært ulike opplevelser basert på genetikken til reseptorene deres.
Grønn smaker og grønne teer
Grønne teer er kjent for å ha både «grønne» og «brune» smaker, med «grønn» som mest fremtredende i fleste tilfeller. Grønne smaker er kjent for friskhet, oppfriskende, kjølig, oppkvikkende, så vel som gressete og vegetal.
Selv om grønn te har en overordnede oppfriskende effekt, vil den ha mange forskjellige kjemiske sammensetninger. Forsking på disse viser at man er mer usikker eller uenig om hva/hvilke sammensetninger som bidrar til disse smakene. Dette problemet er ikke rart da te blader inneholder hundrevis av smakskjemikaler som er unike basert på kultivar og terroir. Videre vil også forskjellige produksjons metoder resultere i utvikling av ulike forbindelser og forhold i produksjon av disse kjemikalene. Til slutt vil forskjellige brygge metoder også resultere i forskjellige ekstraksjoner av kjemikalier i koppen.
Likevel er det noe enighet når det gjelder en liten håndfull kjemikalier. De gressaktige, grønne smakene i grønn te stammer hovedsakelig fra (3-hexenol), også kjent som bladalkohol, og relaterte forbindelser. Det er disse forbindelsene som gir nyslått gress sin karakteristiske lukt. Dampede teer og Dragonwell-te er kjent for å inneholde større mengder av disse kjemikaliene enn andre grønne teer. Noen grønne teer har mer florale lukter enn greesaktige, hovedsakelig bidratt av terpener. Disse kjemikalene kan bli funnet i forskjellige mengder og andeler i blader og
blomster i mange planter. De som finnes i te, spesielt geraniol og nerol og deres derivater, er karakteristiske for roser og gir derfor et inntrykk av blomster eller parfyme.
Kinesiske wokstekte teer (i kontrast til japanske dampede teer) inneholder større mengder geraniol (som, til tross for navnet, lukter mer som rose), 2-fenylethanol (honning), benzylalkohol og fenol (når den luktes alene, beskrives som kvalmende søt!). Japanske wokstekte teer har mer linalooloksider, som gir en noe mer treaktig/sitrusaktig lukt.
Høy kvalitet gyokuro inneholder også disse kjemiske forbindelsene, i tillegg til en rekke andre forbindelser som gir den en distinkt smakprofil: beta-cyklocitral (2,6,6-trimetylsykloheksanon), 2-pentenol, 2,4-heptadienal (grønt gress) og 1,5-okta-dien-2-on.
Den kjølige effekten du får når du lukter på ene rose og den forfriskende og kjølige sensasjonen du får fra grønn te kommer fra kjemikalene som aktiveres disse kjølige reseptorene i munn og nese. Denne aktiveringen skjer selv når teen er varm. Aktivering av kjølige og kalde reseptorer på trigeminusnerven sender en melding til det retikulære aktiveringssystemet i hjernestammen, som fører til oppvåkning, og voilà – du føler deg oppfrisket!
Brune smaker og sorte teer
«Brune» smaker inkluderer malt, sjokolade, bønner, tre, lær, sopp, nøtter og jord. Individuelle kjemikaler i teen som gir disse smakene er ganske mange og ikke alle har blitt karakterisert. Disse smakene er assosiert med oksiderte kjemikaler i mat som regel har brune farger. Jo mer oksidert teen er, jo høyere temperatur har blitt brukt for å «drepe» de grønne fargene og smakene, jo større andel brune smakskjemikalier vil teen ha. Derfor vil dampede grønne teer har mindre intense brune smaker enn grønne teer som har blitt pannefyrt.
Jo høyere temperatur som teen blir brygget på, og jo lengre trekketid, jo mer sannsynlig blir det at de brune kjemikalene går i koppen. Dette vil symbolisere et skifte i smaksprofil fra grønn til brunn sammen med en økning i tørrhet og bitterhet i teen.
Pyrazinene representerer en særlig godt studert gruppe av kjemiske forbindelser. Disse gir nøtteaktige, jordaktige og ristede noter. Et medlem av denne familien er 2-isobutyl-3-metoksypyrazin, som gir grønne paprika deres karakteristiske smak. Dette stoffet er fremtredende i noen grønne teer, så vel som i enkelte svarte teer, og bidrar til deres smaksnoter.
Svarte teer, og enda mer merkbart pu'er-teer, kan ha læraktige noter, hovedsakelig avledet fra tilstedeværelsen av 2,6-dimetylfenol. (For øvrig er dette kjemikaliet ofte en del av "ny bil-lukt.")
Sorte teer har mange av de samme florale, fruktig og gressete kjemikalene som finnes i grønn te, men har forskjellige andeler. I tillegg har de forbindelser som ikke finnes i grønn te, forbindelser som gjerne lager en mer floral og fruktig, men mindre gressete, smak, i tillegg til de brune smakene beskrevet over.
Når det gjelder forbindelsene som er felles mellom grønne og svarte teer, inkluderer de viktigste geraniol og linalool samt linalooloksider. Som tidligere nevnt har geraniol en roseduft som er spesielt fremtredende i Keemun-teer, som har mindre mengder linalool og linalooloksider. Til gjengjeld er de treaktige/søte notene av linalooloksider spesielt merkbare i Darjeeling-te.
Dominerende smaksfamilier
Kystsmak
I motsetning til kaffe eller sjokolade, som inneholder mange svovelforbindelser, har te bare to hovedforbindelser som er avgjørende for smak: metantiol og dimetylsulfid. Sammen gir disse to kjemikaliene en "sjølukt," mens dimetylsulfid alene har en "kystduft."
Grunnen til at lukten av dimetylsulfid minner oss om kysten, er at dette kjemikaliet produseres og slippes ut i luften av bakterier som vokser ved havkanten. Noen grønne teer og oolonger er spesielt rike på dette kjemikaliet, som noen mennesker liker, mens andre finner ubehagelig. Dimetylsulfid binder seg til reseptorer i munnen og nesen som også overfører varmefølelser, og det har derfor ikke en oppfriskende egenskap. Når det finnes på et detekterbart nivå i grønn te, reduserer det den oppfriskende kvaliteten til teen, men tilfører en distinkt note som mange setter pris på.
Når metantiol og dimetylsulfid er til stede sammen i tilstrekkelige mengder i en te, vil de gi teen en lett aspargessmak, som ofte er merkbar i oolonger og grønne teer. Disse kjemikaliene er også til stede i urinen når folk klager over lukten av urinen etter å ha spist asparges.
Det er viktig å være klar over at ikke alle mennesker kan lukte disse svovelforbindelsene. Prosentandelen av befolkningen som ikke kan det, er ikke kjent med sikkerhet og kan variere med faktorer som etnisitet, alder og andre forhold, men det kan dreie seg om en betydelig del av folk. Hvis du ikke kan oppfatte disse luktene i en te når andre kan, kan du være en av disse personene.
Og det som noen mennesker kan identifisere som en kystlukt, kan andre oppfatte som en lukt av kokt spinat. Hvorfor? Fordi både kystlukt og spinatlukt består av flere av de samme forbindelsene, særlig dimetylsulfid og metantiol. Derfor er det sannsynlig at en person som spiser mye spinat og ikke tilbringer mye tid ved kysten, vil identifisere disse forbindelsene som en spinataroma. På den annen side vil en som sjelden er i nærheten av kokt spinat, men ofte ved havet, mer sannsynlig oppfatte dem som en kystlukt.
Florale smaker
Mange smakskjemikalier i te har relative høye kokepunkt (temperaturen der de blir flyktige), og derfor mer sannsynlig at de blir værene i bladet etter prosessering enn kjemikalier med lavere kokepunkt. Disse inkluderer forskjellige forbindelser av jasmin, som er søt, urtete og floral i lukt, slik som jasminlakton, metyljasmonat og metylepijasmonat. Disse forbindelsene binder seg til varmereseptorer og bidrar til å gi en "varm" kvalitet til oolonger og svart te. Ceylon-teer er spesielt rike på metyljasmonat, som gir en varm, blomstrende følelse, i motsetning til den kjøligere, blomstrende følelsen i grønn te. Aromatiske oolonger (som pouchongs) inneholder betydelige mengder jasminlakton, som har en kraftig jasmin/fersken-kvalitet som ofte dominerer den vanlige "smaken" av oolonger. Det er verdt å merke seg at osmanthusblomster inneholder betydelige mengder jasminforbindelser og brukes på samme måte som jasmin til å parfymere te.
Dette betyr ikke at grønn te ikke inneholder disse jasminrelaterte forbindelsene – kinesiske og koreanske grønne teer gjør det ofte. Men andre forbindelser med "kjølige" smaker kan hemme reseptorene for metyljasmonat (for eksempel) fordi disse "kjølige" forbindelsene er mer rikelige. Det motsatte skjer med svart te, hvor de "varme" forbindelsene dominerer over de "kjølige."
Fenylacetaldehyd finnes i over 170 forskjellige matvarer, fra te til ost, kumquater til muslinger. Ved høye konsentrasjoner er den bitter, snerpende og skarpt "ubehagelig." Til gjengjeld er den søt ved lave konsentrasjoner, med honningaktige, blomstrende og fruktige smaker, samt en lett
voksaktig kvalitet. Denne smaken er fremtredende i svart te fordi den produseres fra aminosyren fenylalanin under oksidasjon.
Umami smaker
Den umami-smaken i mat, også kjent som den salte smaken, kommer fra tilstedeværelsen av glutamater. Vi tolker denne smaken som buljongaktig, proteinrik og kjøttaktig. Dyrekjøtt inneholder fri glutamat i cellenes væske, som vi smaker når vi spiser et stykke kjøtt. Når man lager buljong, frigjøres glutamatet i væsken, derav assosiasjonen mellom glutamat og en kjøttaktig, buljongaktig smak.
Te har en unik glutamatforbindelse, theanin eller 5-n-etylglutamin, som gir umami- og buljongsmaken til te. Blant grønne teer er gyokuro og de høyere kvalitetsgradene av Dragonwell-te spesielt rike på theanin. Tidlig plukking av ett blad og en knopp fra tebusker dyrket i høyder er alle faktorer som bidrar til økt aminosyreinnhold i teen.
Oolonger er preget av en buljongaktig smak, selv om mange oolonger har relativt lavt innhold av theanin. Årsaken til at buljongsmaken er mer fremtredende i oolonger, er at det er mindre hemming av umami-responsen fra bitre forbindelser enn i grønn te. På den annen side har høyfjellsoolonger theanin-nivåer som kan sammenlignes med nivåene i høyfjellsgrønne teer, og en slående, virkelig deilig buljongsmak. De økte theanin-nivåene skyldes de "skyer og tåke"-forholdene som ofte finnes i fjellområdene der tebuskene vokser. De reduserte mengdene sollys fremmer en overflod av theanin i bladene. Skygging av busker for å produsere gyokuro etterligner disse forholdene.
Svarte teer og pu’erh-teer har relativt lavt innhold av theanin og derfor en mindre buljongaktig smak. Høyt innhold av aminosyrer øker kvaliteten på grønne og oolong-teer, mens det reduserer kvaliteten på svarte teer.
Fruktige smaker
Noen teer, spesielt Darjeelings, har en søt, varm og drueaktig smak som skyldes tilstedeværelsen av 2,6-dimetyl-3,7-oktadien-2,6-diol og 3,7-dimetyl-1,5,7-oktatrien-3-ol. Disse forbindelsene gir den drueaktige smaken som også finnes i muskat- og Riesling-viner.
Denne smaken er spesielt fremtredende i Darjeeling-teer på grunn av den relativt lave mengden linalool, som ellers ville hemmet evnen til å oppfatte smaken av disse drueforbindelsene og dermed redusert deres fremtredende karakter.
En annen forbindelse som er karakteristisk for svart te, er bringebærketon (4-(4-hydroksyfenyl)butan-2-on). Sammen med alfa- og beta-iononer, som finnes både i røde bringebær og svart te, kan bringebærketon gi svart te en tydelig smak av røde bær. Denne smaken er spesielt merkbar i Keemun-teer
Smørsmaker
De viktigste kjemikaliene som bidrar til en smøraktig, steinfrukt- og/eller kokosnøttsmak i te, er gamma- og delta-laktoner. Disse kjemikaliene smaker smøraktig fordi de har en "hale" bestående av en kjede av karbonatomer, lik en fettsyre.
Grønn te har lave nivåer av laktoner og dermed en mye mindre smøraktig smak. Svart te, derimot, er rik på laktoner, spesielt gamma-dekalakton, som gir en smøraktig ferskensmak. Andre laktoner, særlig gamma-nonalakton (med 9 karbonatomer, altså en hale med ett færre
karbonatom), har en mer kokosaktig smak. Faktisk brukes gamma-nonalakton alene for å gi kokosnøttlukt og -smak til kunstige kokosprodukter, som solkrem.
For øvrig inneholder både jasmin og osmanthus, to blomster som ofte tilsettes te, laktoner som bidrar til deres karakteristiske dufter. I jasmins tilfelle har laktonene en kortere karbonhale, mens osmanthus inneholder laktoner med lengre haler, noe som forklarer de subtile forskjellene i smaken av disse to blomstene.
