Hva påvirker smak og aroma før vi brygger
Denne artikkelen utforsker de mange faktorene som påvirker smak og aroma i te, allerede før bladene treffer bryggekjelen. Fra terroir – den unike kombinasjonen av jord, klima og landskap – til dyrkingspraksis og prosessering, er hver del av reisen avgjørende for kvaliteten på teen vi til slutt nyter. Ved å forstå disse påvirkningene kan vi sette enda større pris på kompleksiteten i en kopp te.
Terroir
Betegnelsen terroir stammer opprinnelig fra vinproduksjon og refererer til en gruppe vingårder fra samme region, tilhørende en spesifikk opprinnelsesbetegnelse. Disse deler samme type jord, værforhold, druesorter og vinproduksjonskunnskap, som alle bidrar til vinens unike personlighet. Innen vinproduksjon er en opprinnelsesbetegnelse en juridisk definert og beskyttet geografisk indikasjon som identifiserer hvor druene til en vin er dyrket.
I dag omfatter konseptet terroir effekten av ulike miljømessige påvirkninger på ethvert jordbruksprodukt, inkludert te. Det finnes ikke ett enkelt terroir for te – hver type te har sitt eget unike terroir. Dette begrepet beskriver summen av miljømessige faktorer som påvirker tebladet. Teens terroir kan være et stort eller veldig lite område, definert av land, region, distrikt, tettsted eller eiendomsgrenser. Det kan også bestemmes av landskapets form, som en fjelltopp, en åsside eller et spesifikt område.
Uansett hvordan grensene trekkes, finnes det tydelige trekk i utseende, smak og aroma i teen som direkte kan tilskrives matrisen av faktorer som utgjør dens terroir – jordsmonn, topografi, klima, vær og dyrkingspraksis.
Aspekter av terroir
Jordsmonn er en kompleks blanding av mineraler, organisk materiale, gasser, væsker og et mangfold av mikro- og makroorganismer som støtter planteliv. Jord har fire viktige funksjoner:
Den fungerer som et medium for plantevekst.
Den lagrer, filtrerer og gir tilgang til vann.
Den modifiserer atmosfæren.
Den er et habitat for organismer som deltar i nedbrytning og skaper et levested for andre arter.
Jordsmonn består av ulike lag, inkludert matjord (topsoil) og underjord (subsoil). Antall og egenskaper til lagene varierer avhengig av klima, topografi, historie og dyrkingspraksis i området. Hvert lag har unike egenskaper som tekstur, struktur, tetthet, porøsitet, konsistens, temperatur og kjemisk sammensetning. Disse påvirker jordens evne til å holde på eller drenere vann, samt innholdet av næringsstoffer og gasser, som direkte påvirker plantene og deres evne til å ta opp næring.
Mikroøkosystemer av sopp, bakterier, insekter og andre organismer i jorden spiller også en viktig rolle i teplantenes vekst. Generelt trives te i dype jordsmonn som drenerer godt og er svakt sure, med en pH rundt 5.
Topografi
Topografi beskriver høydene, formene og egenskapene til jordoverflaten som gir landskapet dets tredimensjonale karakter. Dette inkluderer fjell, åser, daler, sletter og andre trekk som definerer terrenget.
Mange av verdens tehager ligger på åssider eller fjellskråninger. Her trives teplantene godt fordi skråningene sikrer god avrenning fra den rikelige nedbøren som teplanter foretrekker. I monsunområder, der kraftig regn er vanlig, er god drenering spesielt viktig. For te dyrket på flate sletter er det avgjørende med jord som drenerer godt for å unngå vannlogging.
Landets konturer påvirker også hvordan området utsettes for værforhold. Noen steder kan være beskyttet mot vind, mens andre er mer eksponerte. Solforholdene varierer også; noen områder får mer sollys om morgenen og våren, mens andre får mer sol om sommeren og ettermiddagen – to svært forskjellige typer soleksponering.
Den varierte topografien skaper små mikroøkosystemer, selv innen én tehage, for ikke å snakke om forskjellene mellom regioner eller land. For eksempel spiller klippefremspring og fjell i Fujian-provinsen en nøkkelrolle i egenskapene til oolongteen som dyrkes der, kjent som «rock oolongs»
Te i høyden
Selv om lavtliggende sletter kan gi større avkastning, kommer noen av verdens mest ettertraktede teer fra høyere høyder. Disse teene utvikler unike egenskaper som et svar på stressfaktorene i høyden, inkludert kaldere temperaturer, økt UV-stråling, mer skydekke og tåke, og ofte mer steinete og mindre fruktbar jord. Disse stressfaktorene fremmer produksjonen av sekundære metabolitter i bladene, som under prosessering konverteres til flyktige aromaer og ikke-flyktige smaksforbindelser.
To fremragende eksempler på slike høykvalitetsteer er Darjeeling te fra India og «High mountain oolong» fra Taiwan, som begge kan oppnå svært høye priser på grunn av sin kompleksitet og unike smak.
Klima og vær – deres påvirkning på teplanten
Klima beskriver langsiktige gjennomsnittsmålinger av temperatur, fuktighet, lufttrykk, vind og nedbørsmønstre. Det påvirkes av breddegrad, topografi og nærhet til vannmasser. Vær, derimot, refererer til kortsiktige variasjoner i disse mønstrene.
Selv om Camellia sinensis har tilpasset seg en rekke miljøer, trives den best i varme og fuktige klimaer. Optimale temperaturer for teplanten er mellom 13 og 30 °C, mens temperaturer over 32 °C kan hemme fotosyntese. I høyere høyder og områder med vinterperioder går planten i dvale på grunn av lave temperaturer. Denne dvalen, ofte utløst av korte dager og lave temperaturer ved høyere breddegrader, avsluttes når temperaturen stiger, vanligvis i mars, noe som fører til vårens første bladvekst (flushing).
Klima- og værmønstre kan være både gunstige og stressende for teplanten. Begge deler påvirker avkastningen, kjemien i tebladene og dermed kvaliteten på teen.
Studier har undersøkt hvordan værforhold påvirker innholdet av mikronæringsstoffer som kalsium, mangan, sink, kobber og jern i grønne teblader over tre avlingssesonger. Resultatene viser hvordan værparametere påvirker teplantenes evne til å ta opp næringsstoffer:
Høy temperatur og fordampningsetterspørsel: Fremmer opptak av kalsium.
Høy luftfuktighet og mye nedbør: Reduserer opptak av kalsium.
Lav temperatur og høy luftfuktighet: Reduserer opptak av mangan.
Høy ukentlig fordampning, høy relativ luftfuktighet og akkumulert nedbør: Reduserer opptak av sink, kobber og jern.
Disse variasjonene i plantekjemi, forårsaket av klimatiske og værmessige forhold, gir viktig informasjon om teplantens ernæringsbehov og hvordan produktiviteten kan optimaliseres.
Dyrkingspraksis og deres innvirkning på teplantene
Dyrkingspraksis refererer til menneskelig intervensjon gjennom vitenskap og arbeidskraft for å plante, stelle, dyrke, forbedre og høste en avling. Disse praksisene formes av andre faktorer i terroir, samt av kultur og tilgjengelig teknologi. Prosessen begynner med forberedelse av jorden og inkluderer alt fra vanning, gjødsling, vekselbruk, planteforedling, og skadedyr- og ugresskontroll til vurderinger av når og hvordan avlingen skal høstes.
Teplanter starter vanligvis livet i et planteoppal, men de kan formeres fra frø eller stiklinger. Disse kan stamme fra kloner, landraser, kultivarer eller varianter. Hvordan jorden forberedes for de unge plantene når de plantes ut på åkrene, hvilke jordforbedringer som brukes, og hvordan beskjæring og plukkesykluser gjennomføres – alt dette påvirker buskens vekst, rotsystem og de kjemiske og fysiske egenskapene til bladene.
Te-prosessering skaper teens aroma og smak
De fleste av de flyktige og ikke-flyktige kjemiske forbindelsene som gir teen sin aroma og smak, finnes ikke i det levende tebladet. De dannes gjennom kjemiske transformasjoner på cellenivå som skjer under de ulike prosesseringsstadiene. Hver enkelt behandling av bladene påvirker smak, aroma og andre karakteristika i teen – enten til det bedre eller verre.
Når prosessene er godt regulerte og gjennomført med presisjon, fremmer de utviklingen av ønskede kjemiske forbindelser som gir teen sin unike smak (ikke-flyktige forbindelser) og aroma (flyktige forbindelser).
Bearbeidingens innvirkning på ulike teer
Forskjellene mellom teer som befinner seg på hver sin ende av prosesseringsskalaen – som hvit te og CTC-svart te – viser hvordan bearbeiding påvirker teens egenskaper:
Hvit te: Består av kun tørkede blader, med minimal bearbeiding. Resultatet er en lett, delikat te med svært lite aroma og ingen sterke smaker.
CTC-svart te: Gjennomgår den mest aggressive prosesseringen, der bladene rulles, formes og kuttes opp for å fremme rask oksidasjon. Dette gir en rik, mørk te med ønsket tørrhet og styrke.
Selv svart ortodoks te, som Assam, er rik, mørk og aromatisk, med en fyldig munnfølelse. Den store forskjellen i smak mellom hvit og svart te skyldes i hovedsak graden og stilen av bearbeiding som fremmer kontrollerte kjemiske transformasjoner.
Spesifikke bearbeidingsmetoder og deres effekt
Grønn og gul te: De-enzymatiseringsprosessen tidlig i produksjonen begrenser kjemiske transformasjoner, noe som bevarer polyfenoler og andre komponenter.
Svart te: Aggressiv rulling og forming fremmer enzymaktivitet, som utvikler de karakteristiske smakene, aromaene og fargene.
Oolong-te: Bladene visnes og klemmes lett i en nøye prosess som fremmer langsom oksidasjon. Dette gir komplekse smaker og aromaer som oolong-te er kjent for.
Vanlige feil i produksjonen
Feil i produksjonsprosessen kan hemme utviklingen av gunstige forbindelser og føre til uønskede smaker og aromaer. For grønn og gul te må oksidasjon forhindres ved riktig temperaturkontroll under fiksingen. Hvis temperaturen er for høy, kan bladene brennes. Ved produksjon av sort te kan dårlig plukking eller utilstrekkelig visning gjøre rullingen vanskelig, noe som igjen hemmer full oksidasjon. Dette kan føre til lengre fikseringstider og redusert kvalitet. For oolongte kan feil håndtering føre til at de blomsteraktige, fruktige og krydrede aromaene ikke utvikler seg som de skal.
Prosessens betydning for kvalitet
Hvert trinn i teproduksjonen spiller en nøkkelrolle i å utvikle smak og aroma. Samtidig gir det innsikt i potensielle feil som kan oppstå dersom bladene ikke behandles riktig. Dårlig prosessering kan resultere i uinteressant te av lav kvalitet. Nøye overvåking og presisjon er avgjørende for å oppnå ønskede resultater.
Hvordan plukking påvirker teens smak og aroma
Fuktighetsnivået og den kjemiske sammensetningen i tebladene varierer betydelig mellom de nyeste skuddene og de mest modne bladene. Valget av plukkemetode – fra fin til grov – bestemmer den eksakte fysiske og kjemiske sammensetningen av råmaterialet. Generelt gir en finere plukk en te av høyere kvalitet.
Dersom plukken er for grov, kan det føre til en te som fremstår fibrete, ujevn, hakkete og stilkrik, med grove, harde, grønne, treaktige, gressaktige og rå smaker. Et unntak er oolongte, der variasjoner i bladstørrelse og alder bidrar til teen sitt komplekse smaksbilde.
Betydningen av riktig håndtering
Hvordan bladene håndteres fra de plukkes til de ankommer visningsrommet, er avgjørende for kvaliteten. Bladene må behandles med forsiktighet for å unngå for tidlig klemming eller skade som kan utløse uønskede kjemiske reaksjoner. Slike reaksjoner kan føre til utvikling av forbindelser som ikke bidrar til de ønskede kvalitetskarakteristikkene i det ferdige produktet.
Det er også viktig at råmaterialet holdes kjølig og tilføres nok frisk luft for å forhindre overoppheting, noe som kan være en utfordring i varme og fuktige klimaer. Blader som overopphetes under transport fra åkeren til fabrikken, vil ofte ha redusert kvalitet. Disse bladene kan fremstå matte og misfargede, og resultere i te som er flate, grumsete, svake og uten den ønskede kompleksiteten i smak og aroma.
Hvordan visning påvirker teens smak og aroma
De katabolske prosessene som starter idet bladet plukkes fra busken, fortsetter og intensiveres under visningen. En fysisk forandring skjer i bladene etter hvert som vann fordamper. Bladene mister turgortrykket som tidligere ble opprettholdt av vannet, og blir slappe. En korrekt fysisk visning er avgjørende for at de påfølgende prosessene skal kunne utføres optimalt. Feil visning kan komplisere og svekke alle senere trinn i produksjonen.
Konsekvenser av feil visning
Utilstrekkelig visning:
Kan føre til overoppheting i et forsøk på å fjerne overflødig fuktighet, noe som resulterer i blader som blir brente, svidde eller blærete.
Gjør det vanskelig å rulle svart og oolong-te, fordi bladene blir for fuktige og klissete. Dette kan føre til flassende, fillete teblader og teer med grønne, gressaktige smaker som mangler ønskede kvaliteter.
Aromautvikling under visning I et visningsrom er det vanlig å kjenne en søt, gressaktig lukt. Dette skyldes flyktige forbindelser med lavt kokepunkt som fordamper ved romtemperatur. Denne fordampningen reduserer gressaktige toner i teen – et ønsket resultat.
Kjemisk visning bidrar også til utvikling av aromatiske forbindelser som linalool, nerol, geraniol og fenylacetaldehyd, samt andre forbindelser som gir urteaktige, vegetale og grønne aromaer, i tillegg til friske, florale dufter.
Grønn, gul og hvit te: Gjennomgår lite kjemisk visning og utvikler derfor færre aromatiske forbindelser enn oolong- og svart te. Likevel bidrar den innledende nedbrytningen av proteiner til aminosyrer, noe som skaper flyktige komponenter som gir grønn te sin friske smak, samt søte og bitre nyanser.
Oolongte: Krever forlenget visning og klemming, som er avgjørende for utviklingen av de komplekse smakene og aromaene som oolong er kjent for.
Sort te: Ortodokse svarte teer visnes i ulike grader (myk, medium, hard eller svært hard), avhengig av typen te. Lengre visning utvikler kjemiske forbindelser som er viktige for smak og aroma i svart te.
Spesifikke visningsteknikker
CTC Assam-teer: Får myk visning for å fjerne gressaktige toner og myke opp bladene før de behandles i CTC-maskinene. Resultatet er sterk te med fokus på smak og farge.
Darjeeling-teer: Får svært harde visninger, noe som gir større fuktighetstap og fremmer utviklingen av komplekse aromaer.
Uønskede smaker ved feil visning Dersom visningen er ufullstendig eller overdrevet, kan teen utvikle uønskede smaker som beskrives som kobberaktige, metalliske, tomme, grønne, gressaktige, flate eller treaktige.
Hvordan rulling og forming påvirker teens smak og aroma
Graden av rulling og forming tebladene utsettes for, avgjør hvor mye oksidasjon som finner sted. Alt annet likt, jo mer rulling og forming et blad mottar, desto høyere blir graden av oksidasjon.
Grønn og gul te: Blir varmet opp før eller under rullingen for å minimere oksidasjon.
Hvit te: Rulles eller formes ikke, noe som bevarer dens delikate karakter.
Oolongte: Gjennomgår periodisk varmebehandling under rulling og forming. Denne kontrollerte prosessen fremmer oksidasjon av katekiner, transformerer aromatiske stoffer, bryter ned større forbindelser til mindre forbindelser, og reduserer gressaktige aromaer. Resultatet er utviklingen av komplekse, ønskede flyktige og ikke-flyktige smaksforbindelser.
Sort te: Gjennomgår den mest intensive rullingen og formingen for å oppnå maksimal oksidasjon.
Feil i rulling og forming
Når bladene blir over-rullet, under-rullet eller feilaktig rullet – som ved bruk av for mye trykk, utilstrekkelig visning eller overfylte rullemaskiner – kan dette føre til flere uønskede utfall. Bladene kan fremstå som fiberaktige, flassende, opphuggede, misfargede, åpne, tørre, lette, stilkete, ujevne eller blandede. Sluttresultatet kan være en te som oppleves som tom, tynn eller svak.
Hvordan oksidasjon påvirker teens smak og aroma
Oksidasjonsprosessen spiller en avgjørende rolle i utviklingen av smak- og aromaegenskapene i svarte teer og medium- til mørke oolonger. Generelt fører høyere grad av oksidasjon til flere flyktige og ikke-flyktige smaks- og aromaforbindelser, noe som forklarer hvorfor svart te har en mer intens smak sammenlignet med hvit te.
Smaksforbindelser under oksidasjon Under oksidasjon utvikles en rekke smaksforbindelser, som varierer i intensitet avhengig av
graden av oksidasjon. For oolonger skjer dette i mindre grad, avhengig av hvor langt oksidasjonen får utvikle seg. Lavere oksidasjonsgrad og lavere temperaturer under prosessen fremmer dannelsen av flere flyktige smaksforbindelser. Dette er en av grunnene til at Darjeeling-te har flere delikate og flyktige aromaer sammenlignet med CTC-te.
Konsekvenser av feil oksidasjon Riktig utført oksidasjon er kritisk for å oppnå ønsket smak og aroma. Feil under prosessen kan resultere i:
Ujevn eller blandet oksidasjon: Oppstår når bladene spres for tykt eller ujevnt under oksidasjonen. Dette kan gi teen en ujevn karakter.
Overoksidasjon: Kan føre til et matt utseende og en smak som beskrives som flat, tung, matt, myk, fruktig, vinaktig eller grumsete.
Underoksidasjon: Kan gi bladene en skarp eller rå smak og en ujevn eller blandet karakter
Hvordan varmebehandling påvirker teens smak og aroma
Varmebehandling er et kritisk trinn i teproduksjonen som stopper oksidasjonsprosessen og reduserer fuktighetsnivået i tebladene. Når bladene tilføres riktig mengde varme på dette stadiet, kan det transformere og skape aromaforbindelser som bidrar til kvaliteten på teen.
For svarte teer kan den siste høye varmebehandlingen drive bort noen eksisterende flyktige forbindelser, samtidig som nye forbindelser dannes. Hvis varmebehandlingen er for intens, kan det imidlertid føre til at teen mister ønskede smaksegenskaper og utvikler smaker som beskrives som overstekte eller nesten brente.
Konsekvenser av feil varmebehandling
Varmebehandling er en delikat prosess, og feil kan kompromittere kvaliteten på teen:
For høy varme
Kan føre til case-hardening (en hard ytre skorpe som fanger fuktighet inni) eller blæredannelser i bladene.
Smaker og aromaer kan bli bakte, svidde, overstekte, brente, flate eller tjærete.
Røykforurensning
Kan oppstå fra feil på varmeutstyret eller overdreven røyk i miljøet under behandlingen.
Utilstrekkelig varme
Kan gi klissete eller mugne blader med for mye restfuktighet. Disse bladene vil ofte resultere i te som smaker flat.
Lave temperaturer eller dårlig luftgjennomstrømning
Kan gi bladene en kokt smak.
For lang varmebehandling
Kan føre til te som smaker tørt.
Generelt dårlig varmebehandling
Kan gi te med smaker som beskrives som matt eller grov.
Hvordan de-enzymbehandling påvirker teens smak og aroma
De fleste grønne og gule teer lages av unge, myke teblader, som har høyere vanninnhold og mer aktiv enzymatisk aktivitet enn eldre, mer modne blader. For å sikre at enzymene i bladene deaktiveres fullstendig på dette stadiet, kreves en relativt høyere temperatur over en lengre periode. Denne prosessen, kjent som de-enzymbehandling, hindrer uønsket oksidasjon og bevarer ønskede kvaliteter i bladene.
Effekter av varmebehandling
Optimal varme: Fremmer nedbrytning av proteiner, noe som øker aminosyreinnholdet. Dette bidrar til rike, søte umami-smaker som forbindes med høyere kvalitet og mer ettertraktede grønne teer.
Utilstrekkelig varme: Kan resultere i ufullstendig enzymdeaktivering, noe som fører til uønsket oksidasjon og kvalitetsforringelse.
Overdreven varme: Kan føre til blæredannelser på bladene og gi brente og svidde smaker og aromaer.
Aromatiske og visuelle forskjeller i de-enzymbehandlede teer
Pannefyrte kinesiske teer: Har en røkt aromaprofil som minner om røkt mat. Disse teene har en mer gulgrønn farge fordi pannefyringen bryter ned klorofyll a, et varmesensitivt pigment som gir bladene deres intense grønne farge.
Dampet sencha: Har en mer intens grønn farge, da damping bevarer klorofyll a bedre.
Klorofyll b, som er mindre sensitiv for varme, har en gulgrønn farge og kommer ofte til uttrykk i kinesiske teer som Dragonwell.
Hvordan sortering og klassifisering påvirker teens smak og aroma
Sortering og klassifisering skjer etter at teen er ferdig prosessert, og gir produsenten den siste muligheten til å regulere smak, aroma og kvalitet.
Hvit te: Produsenten separerer uåpnede skudd fra åpne blader, som resulterer i forskjellige produkter som silver needles og white peony.
Kinesisk grønn te: Sorteres etter utseende og selges i ulike partier, noe som påvirker prisen.
Japansk grønn te: Sorteres og blandes igjen for å oppnå ønsket smak og profil.
Svart te: Sorteres etter størrelse ved hjelp av sikter med hull i forskjellige størrelser.
Oolong: Sorteres etter farge, størrelse og bladets form.
Forsiktighet ved sortering
Feil håndtering under sorteringen kan føre til kvalitetsforringelse:
Varme blader: Håndtering av tebladene mens de fortsatt er varme etter varmebehandlingen kan fjerne glansen og få bladene til å fremstå som matte.
Fuktige omgivelser: Blader som ligger for lenge på fuktige gulv i sorteringsrommet kan få en uønsket jordlig smak.
Moderne teknologi i sortering
Datastyrte fargesorteringsmaskiner er en viktig del av moderne teproduksjon. Disse maskinene bruker optikk og presise kalibreringer for å oppdage variasjoner i farger. Når blader ikke oppfyller de ønskede kriteriene, blåses de ut i en separat beholder ved hjelp av en luftstrøm.
Bruksområder
Skille ut gull- og sølvnåler fra svart te, som enten kan selges separat eller blandes tilbake i teen i spesifikke proporsjoner.
Fjerne stilker, som ofte har en annen farge enn bladene.
Viktigheten av god sortering
Sortering og klassifisering sikrer at bladene oppfyller kriteriene for størrelse, farge og form i samsvar med kvalitetsstandardene for de ulike gradene. Det sikrer også en jevn størrelse på partiklene. Uten god sortering kan teen fremstå som ujevn og blandet, noe som påvirker både utseendet og kvaliteten negativt.
Hvordan emballering påvirker teens smak og aroma
Når teen er riktig varmebehandlet, inneholder tebladene et fuktighetsnivå på rundt 3 %. Dette nivået sikrer at all kjemisk aktivitet i bladene har stoppet opp, og at teen er både kjemisk og fysisk stabil.
For mye fuktighet: Hvis tebladene fortsatt inneholder for mye fuktighet, øker risikoen for mugg- og bakterievekst etter at teen er forseglet i lufttett emballasje. Dette kan gi teen smaker som flat, muggen, mustig eller jordlig.
Ikke-lufttett emballasje: Hvis emballasjen ikke er lufttett, kan teen absorbere aromaer fra omgivelsene. Dette kan skje under frakt, lagring eller på butikkhyller.
Kontaminering av aromaer
En av de største utfordringene med lagring av te er kontaminering av aromaer fra omgivelsene. Dette er spesielt et problem når nøytral te lagres i nærheten av smaksatte eller aromatiserte teer.
Lagringsmiljø: Luften i lageret kan bli mettet med aromaer fra smaksatte teer. Selv godt emballerte teer kan bli forurenset eller kontaminert dersom store beholdere med uaromatisert te åpnes for ompakking.
For å bevare teens opprinnelige smak og aroma er det derfor viktig med lufttett emballasje og separat lagring av smaksatte og nøytrale teer.
Hvordan lagring påvirker teens smak og aroma
Te som lagres for lenge eller under fuktige forhold, mister kvaliteten og utvikler uønskede egenskaper:
Smaker og aromaer: Teen kan fremstå som gammel, sliten, flat eller jordlig
Bakteriell infeksjon i teproduksjon
Den naturlig forekommende bakterien som finnes på teblader, kan bli problematisk når bladene ikke håndteres riktig under produksjonen. Dersom fuktighet og varme ikke overvåkes og kontrolleres tilstrekkelig, kan fabrikken bli et ideelt miljø for bakterievekst. Selv om den endelige varmebehandlingen ødelegger bakteriene i bladene, vil skaden ofte merkes i form av en maltaktig og jordlig bismak. Teen kan brygges til en kopp som er mørk, grumset, og som noen ganger etterlater et tungt, brunt sediment.
Vanlige stadier med risiko for bakteriell infeksjon:
Under visning: Enhver fuktighet på bladene eller i omgivelsene under visning kan fremme overflatevekst av bakterier, siden bladene gir den nødvendige næringen. Det er avgjørende at bladene holdes tørre gjennom hele visningsprosessen for å hindre vekst.
Under rulling og forming: Polyfenolene i bladene har antiseptiske egenskaper som hemmer bakterievekst inni bladene under rulling og forming. Likevel kan dårlig rengjorte fabrikkmaskiner eller gulv forårsake kontaminering. Bladsaft og små bladbiter som samler seg i maskinene eller på gulvet, kan bli infisert og overføre bakterier til alle bladene som kommer i kontakt. Dette er spesielt utfordrende i CTC-fabrikker.
Under oksidasjon: Overflatene hvor nylig rullede blader legges for å oksidere, må holdes rene for å forhindre bakterievekst. Forurensede smaker kan oppstå når bakterier skaper ammoniakk og andre uønskede flyktige forbindelser, som indikerer nedbrytning i stedet for oksidasjon.
Under varmebehandling: Selv om bakterier drepes under varmebehandlingen, kan enkelte typer mugg overleve prosessen. Dette understreker viktigheten av grundig fuktighetskontroll før varmebehandlingen.
Under sortering: Etter sortering lagres bladene ofte i flere dager for å blande bladene av samme kvalitet til én batch, kjent som "bulking". Hvis bladene absorberer fuktighet under sortering og bulking, kan dette fremme bakterievekst. Bladene må ofte varmebehandles på nytt for å redusere fuktighet, en prosess kalt "gapping". 6. Under emballering: Mikrobiell vekst kan øke dersom bladene ikke er tilstrekkelig tørket ved slutten av varmebehandlingsprosessen, eller hvis de har ligget på fuktige gulv for lenge før pakking.
Hygiene og streng kontroll over fuktighet og temperatur er avgjørende gjennom hele teproduksjonsprosessen for å unngå bakteriell infeksjon. Fra visning til emballering må alle stadier gjennomføres nøye for å bevare teens kvalitet og forhindre uønskede smaker og aromaer
