Japans tehistorie

Te kom til Japan fra Kina, og den tidligste dokumenterte referansen til te i Japan dateres tilbake til 814, da det fortelles at keiser Saga drakk «chanoyu», som betyr varmt vann med te. På denne tiden var tekaker fra Tang-dynastiet en eksklusiv luksus, forbeholdt de japanske kongelige, de velstående og det buddhistiske presteskapet, i en epoke der alt kinesisk ble høyt verdsatt.

Senere, under Songdynastiet i Kina, returnerte munken Eisai til Japan etter flere år med studier av buddhismen i Kina. I tillegg til sin åndelige kunnskap tok han med seg tefrø, en dyp lidenskap for te og en respekt for teritualer han hadde opplevd i Kina. Noen av disse frøene ga han til buddhistmunken Saint Myoe, som plantet dem i munkeklosteret Toganoo i åssidene utenfor Kyoto. Dette markerte begynnelsen på tedyrking og produksjon i Uji-området, som fortsatt er et av de mest anerkjente områdene for teproduksjon i Japan. Fra Uji spredte te-dyrkingen seg videre til andre deler av landet.

Eisai, som introduserte Rinzai-buddhismen i Japan, skrev også to bøker om te, den første i 1211. I disse bøkene promoterte han te-drikking som uvurderlig for helse og velvære, og han beskrev te som en stor gave til menneskeheten. På denne tiden ble te dyrket og produsert av buddhistmunker, som verdsatte dens egenskaper for å holde dem våkne under lange meditasjonsøkter. Pulverisert grønn te, kjent som matcha, og den tilhørende te-seremonien, «chanoyu» eller «chado» (The Way of Tea), stammer fra denne perioden. Ritualene integrerte visdom fra taoismen og buddhistiske tempeltradisjoner fra Kina, raffinert med japansk estetikk og Shinto-idealer.

Senere, på 1500-tallet, ble Sen no Rikyu (1522–1591) en sentral skikkelse i utviklingen av te-seremonien. Han kodifiserte mange av praksisene som fortsatt danner grunnlaget for te-seremoniene i dag, og han æres som grunnleggeren av chanoyu.

Etter århundrer med beundring for kinesisk kultur gikk Japan inn i en periode med isolasjon fra 1641 til 1853. Under denne perioden ble all kommunikasjon med omverdenen begrenset, og Japan var uvitende om utviklingen av løsvekt te-produksjon i Kina. Japan fortsatte å lage og drikke pulverisert grønn te, vispet i boller.

I 1738 introduserte Nagatani Soen en ny metode for å dampe og ovnstørke teblader for å lage løsvekt te, en prosess som resulterte i det som senere ble kjent som sencha. Navnet «sencha» refererer til måten teen brygges på – «kokt» eller «trukket» te. I dag er sencha synonymt med løsvekt, dampet grønn te fra Japan, og det utgjør omtrent 80 % av all te som produseres i landet. Gyokuro, en delikat og sofistikert skyggedyrket grønn te, ble ikke utviklet før 1836, men har siden blitt en av de mest ettertraktede tetypene fra Japan.

Denne historien viser hvordan te, introdusert som en luksusvare fra Kina, ble en integrert del av japansk kultur, utviklet gjennom århundrer til en egen og unik tradisjon.

Japan har en dyp kjærlighet for sin sencha, som utgjør omtrent 80 % av de rundt 100 000 tonnene med te som produseres i landet hvert år. For å møte den stadig økende etterspørselen, spesielt med begrenset landareal tilgjengelig for te-dyrking, har den japanske teindustrien etablert sencha-produksjon i andre land som Kina, Australia og Argentina. Teen produsert i disse regionene brukes hovedsakelig i teposer og i RTD (Ready to Drink)-produkter. I tillegg har Japan de siste årene økt importen av te til sitt eget marked, spesielt Darjeeling-te fra India og "high mountain oolong" fra Taiwan.

Mye av Japans teproduksjon skjer mekanisk, noe som gjør at mange småskaladyrkere velger å selge råvaren sin til større produsenter. Dette reduserer kostnader og forenkler produksjonsprosessen. Et sentralt trinn i produksjonen av sencha er aracha, en semi-ferdig te som selges videre til større produsenter for ferdigbehandling. Dette ferdigproduktet blir til sencha, og nesten all produksjon selges innenlands. Faktisk eksporteres mindre enn 1 % av japansk te. Likevel kan dette endre seg i fremtiden, ettersom teforbruket i Japan har begynt å avta.

Som en øynasjon der ingen steder er mer enn 120 km unna kysten, har japansk te ofte en distinkt sjøaktig smak med profiler av tang og tare. Selv om det finnes regionale smaksforskjeller i japansk te, blir dette ikke vektlagt på samme måte som i Kina. I stedet legges det stor vekt på å skape en jevn og konsekvent smakprofil. Mange teprodusenter i Japan blander te fra ulike regioner for å oppnå dette. Et eksempel på denne tilnærmingen er Ippodo Tea Company i Kyoto, som stolt hevder å ha opprettholdt samme smaksprofil på sine teer i over 300 år, takket være deres ekspertise innen teblanding. Navnet Ippodo betyr "preserve one," som refererer til å bevare en bestemt smak.

Te produseres i minst ti av Japans prefekturer, men de fem hovedområdene for teproduksjon er Kyoto (Uji), Shizuoka, Kagoshima, Mie og Fukuoka. Hvert av disse områdene bidrar med unike kvaliteter til den japanske teverdenen, selv om den nasjonale preferansen for jevne smaksprofiler ofte overskygger regionale særpreg. Japan har dermed utviklet en unik teindustri som balanserer tradisjon og innovasjon, med fokus på både lokalt konsum og eksportpotensial.

Teproduksjon i Kyoto Kyoto, og spesielt Uji-området, er det eldste te-dyrkingsområdet i Japan og regnes som det mest prestisjefylte av alle teproduserende regioner. Selv om Uji bare står for 5 % av Japans totale teproduksjon, holdes området høyt i anerkjennelse for sin kvalitet. De bølgende åsene sørøst for Kyoto gir optimale vekstforhold for teplantene med kalde vintre, varme og fuktige somre, samt rikelig med tåkedis fra Uji-elven. Mange produsenter her fokuserer på små mikroproduksjoner, og te-mesterne bruker tradisjonell kunnskap som har gått i arv i generasjoner. Uji er spesielt kjent for sencha, matcha og gyokuro, som blir nøye håndlaget for å oppnå høyest mulig kvalitet.

Teproduksjon i Shizuoka Shizuoka, et kystnært prefektur, er Japans største teproduserende region og står for nesten halvparten av landets totale produksjon. Regionen har mineralrikt jordsmonn, et klima preget av mye regn, samt tykk kysttåke som bidrar til å skape ideelle vekstforhold for kvalitetste. Fjellområdene ved Kawane, Tenryu og Abe er kjent for sine spesielt fine teer. I tillegg fungerer Shizuoka som en viktig bearbeidingshub, der råmateriale fra andre prefekturer ofte sendes for å utnytte de store produksjonsfasilitetene.

Teproduksjon i Kagoshima Kagoshima begynte først med teproduksjon rundt 1950, men har raskt etablert seg som en av Japans ledende regioner for grønn te. Takket være det subtropiske klimaet på Kyushu-øya, kan Kagoshima innhøste blader opptil fem ganger i året, fra tidlig vår til oktober. Regionen produserer omtrent 20 % av Japans grønne teer, noe som gjør den til landets nest største produsent. Blant teene som produseres her, finner vi sencha, gyokuro, bancha og kabusecha. Kagoshima er også kjent for sine dypt dampede senchaer, kjent som fukamushi sencha, som er berømt for sine fyldige og rike smaker.

Teproduksjon i Mie Teproduksjon i Mie har røtter tilbake til 1400-tallet. Regionen, som ligger på lav høyde, produserer hovedsakelig blader som brukes til sencha- og kabusecha-teer. Mie er Japans tredje største teprodusent og har en sentral rolle i å levere råmateriale til grønn te-iskrem og andre matvarer med grønn te. Kabusecha produseres hovedsakelig i den nordlige delen av regionen, mens fukamushi sencha er mer utbredt i sør.

Teproduksjon i Fukuoka Fukuoka har en dyp historisk forbindelse til te i Japan. Da munken Eisai returnerte fra Kina med tefrø i 1192, plantet han dem selv i Fukuoka. Senere vendte en annen munk, Shuzui, tilbake fra Kina med enda høyere kvalitet tefrø og lærte lokale bønder hvordan man kultiverer og prosesserer te. I dag er Fukuoka spesielt kjent for sin produksjon av gyokuro, en av Japans mest delikate og ettertraktede teer. Selv om Fukuoka kun produserer 3 % av Japans totale tevolum, står de for hele 50 % av landets gyokuro-produksjon. Regionen Yame er spesielt kjent for denne eksklusive teen. Yabukita er den mest utbredte kultivaren i Japan. Den brukes særlig i sencha, men også i andre teer. Den er ikke foretrukket for gyokuro og matcha

Te i Japan

I Japan er grønn te den klart mest produserte typen, selv om noen få te-bønder også lager sort, oolong og lagret te. Japansk grønn te deles hovedsakelig inn i to kategorier basert på dyrkingsmetoden: sol-dyrket og skygge-dyrket te. Flertallet av teene dyrkes i åpne, solrike marker, og dette inkluderer sencha, bancha, kukicha og guricha. Videre lages spesialiteter som genmaicha, genmaimatcha og hojicha basert på bancha-blader.

Sencha: Japans mest populære te

Sencha utgjør størstedelen av Japans teproduksjon og lages gjennom en totrinnsprosess. For å fokusere på kvaliteten, høster te-bøndene de beste bladene om våren. Bladene gjennomgår flere prosesseringstrinn som leder til et semi-ferdig produkt kalt aracha. Disse bladene har cirka 5 % gjenværende fuktighet og lagres kjølig for å bevare ferskheten, slik at de kan ferdigstilles til sencha gjennom året.

Fra råvare til aracha: Produksjonsprosessen for japansk te

Prosessen med å lage aracha, det semi-ferdige produktet som brukes som grunnlag for japansk grønn te, involverer flere nøye kontrollerte trinn. Den starter med damping, en karakteristisk metode for japanske teer, som stopper oksidering og bevarer bladets friske grønne farge og aroma. Lengden på dampingen avhenger av kvaliteten på bladene og typen sencha som produseres. Vanlig sencha, kjent som futsumushi, dampes i opptil 30 sekunder, mens fukumushi sencha, eller "deep steamed" sencha, dampes i opptil 2 minutter for å oppnå en rikere smak og mørkere farge. Fukumushi sencha har blitt en svært populær variant blant japanske te-entusiaster.

Etter damping avkjøles bladene raskt for å bevare aroma og farge. Deretter begynner primær rulling og tørking, hvor bladene presses og rulles mens varm luft brukes for å fjerne fuktighet. Etter dette rulles bladene videre uten varme for å trekke den gjenværende fuktigheten fra innsiden av bladet til overflaten. Sekundær tørking følger, hvor bladene rulles i en bevegelig trommel med varme. Denne prosessen bidrar til å forme bladene ytterligere.

Under siste rulling skapes de kjente, lange og tynne "te-nålene" som er karakteristiske for japansk grønn te. Prosessen avsluttes med en siste tørking, som reduserer fuktighetsnivået fra 12 % til omtrent 5 %. Dette sikrer at bladene er tilstrekkelig tørket for å bevare smak og kvalitet over tid.

Når disse trinnene er fullført, blir bladene pakket i 20-kilos beholdere og lagret kjølig for å bevare ferskheten. Aracha kan deretter bearbeides videre til ferdig sencha enten av te-bonden selv eller av større produsenter som kjøper aracha og lager sin egen smak- og aromaprofil. Dette stadiet gir produsenter fleksibilitet til å skape unike teer som appellerer til et bredt spekter av preferanser.

Fra aracha til sencha: Fullføring av japansk grønn te

Prosessen som forvandler aracha til ferdig sencha er avgjørende for å skape teen med sin unike aroma og smak. Først siktes bladene nøye etter størrelse, og store og tykke blader kuttes opp i mindre biter for å sikre en jevn tekstur. Deretter går bladene gjennom en ny sikt for ytterligere å raffinere størrelsesutvalget.

Stilker fjernes ved hjelp av statisk elektrisitet, og disse stilkene selges separat som Kukicha, en te laget på stilker og stengler. "Fannings", det fine støvet og pulveret som dannes under produksjonen, fjernes med lufttrykk og selges som Konacha. For å sikre høy kvalitet og estetikk, går bladene gjennom en fargesensor som skiller ut misfargede blader og gjenværende stilker.

Røsting er det mest kritiske trinnet i denne prosessen, da det avgjør den endelige aromaen og smaken av teen. Denne sensitive prosessen krever te-mesternes dyktighet og erfaring for å oppnå det ønskede resultatet. Etter røstingen blir bladene blandet på nytt for å lage en balansert og gjennomtenkt smak- og aromaprofil. Dette sikrer en jevn kvalitet og farge i det ferdige produktet.

Til slutt pakkes teen i lufttette forpakninger for å bevare ferskheten, før den distribueres til markedet. Dette nøye kontrollerte håndverket bidrar til å gjøre sencha til en av de mest populære og ettertraktede typene japansk grønn te.

Soldyrket grønn te i Japan

Den soldyrkede grønne teen i Japan representerer et bredt spekter av varianter, hver med unike egenskaper og en sentral plass i japansk te-kultur. En av de mest ettertraktede teene er Shincha (ny te), som lages fra den aller første innhøstingen av blader, også kjent som den første vårflushen. Denne teen verdsettes høyt, på samme måte som franske viner eller Pre-Qing Ming grønn te fra Kina. Shincha er kjent for sin strålende grønne farge, søte smak og tydelige aroma.

Sencha, som er den mest populære typen grønn te i Japan, lages av de nyeste flushene på tebuskene. En variant av denne, Fukamushi sencha (dypt dampet sencha), gjennomgår en lengre damping, noe som gir teen en rikere smak, mørkere farge og dypere aroma enn vanlig sencha.

Konacha produseres fra støv og pulver som oppstår under senchaproduksjonen. Den tilbyr en intens smak og brukes ofte i teposer. Bancha, derimot, lages på samme måte som sencha, men med eldre, mer modne blader fra de nedre delene av tebuskene. Dette gir en mildere smak, men opprettholder den karakteristiske grønne te-profilen.

En annen populær type er Genmaicha, en blanding av grønn te og ristet brun ris som gir en nøtteaktig smak. Når denne blandes med Matcha, får man Genmaimatcha, en rik og energigivende variant. Hojicha, en grønn te laget av røstede banchablader, får sin brune farge og rike, ristede smak gjennom røsting. Til tross for utseendet, regnes den fortsatt som grønn te og har det laveste koffeininnholdet av alle japanske teer, noe som gjør den ideell for kveldskonsum.

Kukicha, laget av stilker og stengler fra sencha-produksjonen, tilbyr en lett og delikat smak. Guricha, også kjent som Tamaryokucha, er en grønn te som minner om kinesisk te i utseende, med sine opprullede kommaformede blader. Den dampes i stedet for å bli pannebrent, noe som gir en mindre snerpende og mildere smak sammenlignet med sencha.

Disse ulike variantene av soldyrket grønn te reflekterer mangfoldet og raffinementet i japansk te-produksjon, som er sterkt preget av århundrer med tradisjon og en dyp respekt for kvalitet og smak.

Skyggedyrket grønn te

I Japan skapes skyggedyrket grønn te ved å dekke til tebuskene med bambus- og risstråmatter før innhøstingen starter. Denne prosessen påvirker plantens biokjemi på en unik måte. Når buskene fratas direkte sollys, strekkes bladene ut for å absorbere mer sollys, noe som resulterer i større, tynnere og mer skjøre blader. Uten tilgang til direkte sollys reduseres konverteringen av aminosyren L-theanin til katekiner, noe som øker mengden av søte, umami-lignende L-theaniner og reduserer innholdet av tørre, snerpende polyfenoler. Resultatet er en te med mindre tørrhet og en fremtredende umami-smak, ofte beskrevet som søt og saltaktig.

Det finnes fire hovedtyper skygge-dyrket grønn te i Japan:

Gyokuro ble først utviklet i 1836 og lages ofte av spesialiserte kultivarer som Asahi, Okumidori, Saemidori eller Yamakai, fremfor den mer vanlige Yabukita. Tebuskene skyggelegges i tre uker før bladene plukkes. Prosessen minner om den som brukes til å lage sencha, men det endelige produktet har en søtere og mer raffinert smak, med en silkemyk tekstur i koppen.

Kabusecha, også kjent som "dekket te", lages ved å dekke buskene med spesielle nett, kalt kabuse, i én uke før innhøsting. Dette gir teen en mildere smak og en lettere farge enn sol-dyrket sencha. Kabusecha produseres i små mengder og er kjent for sin subtile og elegante smak.

Karigane er en te laget av stilker som fjernes under produksjonen av gyokuro. Denne teen har en mild og delikat smak, og den utnytter deler av planten som ellers kanskje ikke ville blitt brukt.

Matcha, en av Japans mest ikoniske teer, stammer opprinnelig fra pulverisert teproduksjon i Kina. I dag lages matcha av blader som gradvis skjermes for solen i omtrent en måned før plukking, inntil 90 % av sollyset er blokkert. Etter innhøstingen dampes og lufttørkes bladene før de sorteres, og stilker og årer fjernes. På dette stadiet kalles bladene tencha, som ofte lagres i flere måneder for å modne smaken. Forvandlingen fra tencha til matcha innebærer maling av bladene til et fint pulver ved hjelp av sakte roterende granittsteiner. Matcha produseres sjelden fra gyokuro, men begge deler deler den grundige skyggeleggingsprosessen som gir en intens umami-profil.

Skyggedyrket grønn te er et resultat av Japans presise og innovative teproduksjon. Denne metoden gir teene en kompleks smak og aroma som gjenspeiler tradisjon og raffinement, og som appellerer til teentusiaster over hele verden.