Kunst og vitenskap i tebrygging

Hver kopp te vi drikker er resultatet av en kompleks matrise av faktorer. Variasjoner i én eller flere av disse faktorene kan føre til et annerledes utfall i koppen. Anbefalte bryggeinstruksjoner for ulike teer er ofte generelle retningslinjer for å lage en kopp te som de fleste vil sette pris på. Men ved å forstå bryggingens mange elementer og hvordan de påvirker resultatet, kan vi lære å brygge te uten faste skjemaer – kun ved å observere og tilpasse oss tebladene.

Sort te og maksimal ekstraksjon

Når vi brygger sort te med kokende vann, har vannet maksimal kinetisk energi, som raskt påvirker tebladene. Den høye temperaturen fremmer ekstraksjonen av komplekse sukkerarter, polyfenoler og koffein – forbindelser som er avgjørende for å skape de aromatiske, smakfulle og livlige kvalitetene i sort te.

De fleste sorte teer, som Assam, er kjent for sin kraftige smak, og brygges ofte for å passe til de som liker melk i teen. Darjeeling er derimot et unntak. Denne teen verdsettes for sine raffinerte og komplekse smaker, og krever en annen tilnærming. For å fremheve Darjeelings unike kvaliteter, anbefales lavere vanntemperaturer og kortere bryggetider. Dette demper den raske ekstraksjonen av store, komplekse molekyler og lar de subtile smakene dominere.

Japanske grønne teer – presisjon i temperatur og tid

Japanske grønne teer har unike bryggeanbefalinger sammenlignet med andre teer. Bryggetiden måles ofte i sekunder, vanligvis fra 30 til 150 sekunder, og vanntemperaturene er lavere:

• Gyokuro: Rundt 60 °C

• Sencha: Rundt 80 °C

Lavere temperaturer favoriserer ekstraksjonen av aminosyrer over koffein og katekiner. Aminosyrene gir japanske grønne teer deres søte, fyldige umami-smak og den ettertraktede munnfølelsen. Den korte bryggetiden bidrar også til å oppnå en balansert smaksprofil.

Unntakene – Genmaicha og Hojicha Genmaicha og hojicha skiller seg ut fra andre japanske grønne teer på grunn av sine unike produksjonsmetoder.

• Genmaicha: Kombinasjonen av grønn te og ristet ris reduserer bitterheten og gir en mild, nøtteaktig smak.

• Hojicha: Denne teen røstes eller bakes, noe som gir den en varm, karamellaktig smak uten bitterhet.

Begge kan brygges med kokende vann uten å trekke frem for mye bitterhet. Selv ved høyere temperaturer opprettholdes smakene og de flyktige aromaforbindelsene, som er avgjørende for nytelsen av disse teene.

Hvordan brygge te ved hjelp av skjema

Mange teelskere lurer på hvordan de best kan brygge teen sin. Tabellen nedenfor gir generelle anbefalinger for temperatur, bryggetid og mengde te for ulike typer te. For å følge dette skjemaet nøyaktig, er det en fordel å bruke en vannkoker med temperaturmåler.

Anbefalinger for brygging av ulike typer te:

Hvit te: Temperatur: 82–88 °C/ Bryggetid: 3–5 minutter/ Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Japansk grønn te: Temperatur: 71–77 °C/Bryggetid: 30–150 sekunder/Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Kinesisk grønn te: Temperatur: 77–82 °C/Bryggetid: 2–3 minutter/Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Andre grønne teer: Temperatur: 80–85 °C/ Bryggetid: 2–3 minutter/Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Gul te: Temperatur: 77–82 °C/Bryggetid: 1–2 minutter/Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Lett oksidert oolong (grønn oolong): Temperatur: 82–88 °C/Bryggetid: 3–5 minutter/Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Høyt oksidert oolong (sort oolong): Temperatur: 90–95 °C/Bryggetid: 4–5 minutter/Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Sort te: Temperatur: 95–100 °C/Bryggetid: 4–5 minutter/Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Darjeeling (sort te): Temperatur: 85–90 °C/Bryggetid: 2–3 minutter/Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Lagret/Mørk te: Temperatur: 95–100 °C/Bryggetid: 3–6 minutter/Mengde: 4 gram te til 300 ml vann

Hvordan avgjøre temperatur med øyemål

Hvis du ikke har en vannkoker med justerbar termostat eller et nøyaktig termometer, kan du vurdere vanntemperaturen med øyemål. Kineserne har utviklet en poetisk metode basert på beskrivende terminologi som henter inspirasjon fra sjølivet. Tabellen nedenfor gir en oversikt over disse stadiene, samt alternative metoder der du kan la vannet hvile etter oppkok for å oppnå ønsket temperatur.

Temperaturstadier og beskrivelser:

71–77 °C: Rekeøyne

• Små bobler, på størrelse med nålehoder som ligner rekers øyne, begynner å stige til overflaten og sprekke. En mild og sakte damp stiger opp.

• Hviletid etter oppkok: 5 minutter.

77–82 °C: Krabbeøyne

• Vannbobler på størrelse med krabbeøyne danner vertikale dampsøyler som stiger oppover.

• Hviletid etter oppkok: 3 minutter.

82–88 °C: Fiskeøyne

• Bobler på størrelse med perler når overflaten. Det dannes betydelig mer damp enn ved krabbeøyne-stadiet.

• Hviletid etter oppkok: 2 minutter.

90–96 °C: Perlesnor

• Boblene danner en jevn strøm som ser ut som en perlesnor. Dampen blir kraftigere.

• Hviletid etter oppkok: 1 minutt.

100 °C: Rasende strømming

• Vannet er i full kok, med store, virvlende bobler og en konstant strøm.

Hvordan brygge te uten en tabell

Te brygges ved å balansere flere faktorer som påvirker smaken, aromaen og styrken av det ferdige brygget. For å brygge uten en tabell kan du forstå og tilpasse disse grunnleggende prinsippene:

Temperatur og trekketid

Varmere vann:

• Trekker ut flere komponenter raskere, inkludert bitterhet og styrke.

• Hjelper med å frigjøre flere flyktige aromatiske forbindelser.

Kjøligere vann:

• Trekker ut komplekse forbindelser langsommere.

• Gir en mer subtil og balansert smak, med redusert bitterhet.

Kortere trekketid:

• Reduserer bitterhet og styrke.

Lengre trekketid:

• Øker styrken og kan fremheve bitterheten.

Teens fysiske egenskaper

Mørkere blader:

• Mer oksiderte eller ristet teblader tåler varmere vann og lengre trekketid.

Lysere blader:

• Mindre oksiderte og ikke-ristede blader egner seg best med kjøligere vann og kortere trekketid.

Tett krøllete eller rullede blader:

• Krever lengre tid og varmere vann for å åpne seg og frigjøre smakene.

Åpne, flate blader:

• Gir best resultater med kortere trekketid og lavere temperatur.

Mengden blader og vann

Større mengde blader (eller mindre vann):

• Gir en mer intens og smakfull kopp te.

Mindre mengde blader (eller mer vann):

• Resulterer i en mildere smak og svakere kopp.

Ved å vurdere disse faktorene og deres innvirkning, kan du lære å brygge te ved å observere tebladene. Med øvelse blir det mulig å estimere riktig mengde te, optimal vanntemperatur og passende trekketid uten å følge en spesifikk tabell. Denne tilnærmingen gir fleksibilitet og lar deg justere bryggingen etter både teen og dine egne smakspreferanser.