Biokjemien bak teprossering del 2
En kopp te laget av bearbeidede blader smaker, lukter og ser betydelig annerledes ut enn en infusjon av friske teblader. Denne forvandlingen skyldes en rekke biokjemiske endringer som skjer under bearbeidingen. Disse endringene utvikler flyktige forbindelser, reduserer bitterhet, deaktiverer enzymer og omdanner de friske bladene til en av de seks hovedkategoriene: hvit, grønn, gul, oolong, sort og mørk te. Hver fase av bearbeidingen er avgjørende for å forme teenes karakteristiske smak, aroma og utseende.
Biokjemien bak plukking
Teblader utvikler seg som små bladknopper fra tuppen av tebuskens grener. Vekstforhold, spesielt temperatur og sollys, avgjør hvor mange dager det tar før en knopp åpner seg og vokser til et fullt blad, noe som vanligvis tar omtrent en uke. Mens én bladknopp folder seg ut, fortsetter grenen å vokse og forbereder en ny knopp.
Plukking av flush innebærer å høste de ferskeste skuddene på tebusken. Dette kan være bare bladknoppen, eller knoppen sammen med ett, to eller tre blader. Valget av hva som plukkes, avhenger av en rekke faktorer, inkludert markedsbehov, tebuskens helse og bearbeidingskrav. Å balansere avkastning, kvalitet og kostnad er en utfordring som krever nøye vurdering i alle typer landbruksproduksjon.
Plukkemetoden, fra fin til grov plukking, påvirker den kjemiske sammensetningen av bladmaterialet. De yngste knoppene har høyere vanninnhold og en annerledes kjemisk profil sammenlignet med eldre blader, noe som påvirker hvordan råmaterialet oppfører seg i bearbeidingsprosessen.
Primære metabolitter: Bladets respons etter plukking
Når bladet fjernes fra planten, mister det tilgang til sin næringskilde. Dette utløser en rekke biokjemiske prosesser for å generere energi fra lagrede næringsstoffer. Katabolske reaksjoner bryter ned store molekyler som polysakkarider, proteiner og lipider til enkle sukkerarter, aminosyrer og fettsyrer. Respirasjonsprosessene som følger, frigjør energi og produserer varme som et biprodukt, mens kondensasjonsreaksjoner genererer fuktighet.
Uforskiktig håndtering av blader under høsting, transport eller før visning kan føre til akkumulering av varme og fuktighet, noe som kan utløse uønsket anaerob oksidasjon. Dette kan skade bladets kjemiske integritet og redusere kvaliteten på den ferdige teen.
Sekundære metabolitter: Forsvarsmekanismer og aroma
Plukking utsetter bladene for oksidativt stress, som aktiverer plantens naturlige forsvarssystem. Bladene begynner å produsere stresshormoner som etylen, samt sekundære metabolitter som heksenoler og terpenoider. Disse forbindelsene spiller en rolle i utviklingen av teens aroma og smak, men deres overproduksjon, forårsaket av dårlig håndtering, kan skade innholdet av katekin og andre viktige forbindelser som er avgjørende for høy kvalitet.
Flyktige forbindelser og kvalitet
Aroma er en viktig kvalitetsindikator for te, og mange flyktige forbindelser, inkludert iononer, linalool og dimetylsulfid, har blitt knyttet til høy kvalitet. Disse forbindelsene utvikler seg i ulike stadier av bearbeidingsprosessen. Sammensetningen og mengden av disse forbindelsene varierer imidlertid med vekstforhold og bearbeidingsmetoder. For eksempel inneholder Assam-teer fra den andre flushen høyere nivåer av monoterpenoider som linalool, deres oksider og geraniol, noe som gir teen en mer kompleks aroma sammenlignet med regnte, som ofte har lavere kvalitet.
Biokjemien bak visning
Visning er den første fasen i bearbeidingen av teblader, og selv om den kan virke enkel, er den avgjørende for kvaliteten på den ferdige teen. Under visningen får bladene hvile, noe som gir tid til både fysiske og kjemiske transformasjoner som forbereder dem på de neste trinnene i prosessen. Målet med visning er å redusere vanninnholdet i bladene og starte biokjemiske prosesser som legger grunnlaget for aroma, smak og tekstur.
Forholdene og varigheten av visning tilpasses basert på bladets tilstand, omgivelsene og typen te som produseres. Feil parameterinnstillinger kan føre til uønskede endringer som påvirker kvaliteten negativt.
Fysiske endringer: Fra stivhet til fleksibilitet
En viktig fysisk endring under visning er tap av vann gjennom fordamping, som fører til redusert turgortrykk i bladcellene. Dette gjør bladene slappe, noe som er nødvendig for å unngå at de brekker eller knuser under senere prosesser som rulling og forming. Uten denne fleksibiliteten ville mekaniske prosesser skade bladene og redusere kvaliteten.
Primære metabolitter: Kjemiske transformasjoner
Under visningen fortsetter katabolske prosesser som startet etter plukking, men de intensiveres nå. Store molekyler som karbohydrater, proteiner og lipider brytes ned til enklere komponenter:
Karbohydrater brytes ned til løselige sukkerarter som gir sødme til teen.
Proteiner hydrolyseres til aminosyrer, som bidrar til aromaen. For eksempel brytes teanin gradvis ned og omdannes til flyktige smaksforbindelser.
Lipider brytes ned til fettsyrer, som er forløpere til mange aromatiske forbindelser.
Disse biokjemiske endringene gir bladene en rikere kjemisk sammensetning som danner grunnlaget for teenes unike smaksprofil.
Sekundære metabolitter: Fra klorofyll til aroma
Under visning mister bladene sin livlige grønne farge når klorofyll a brytes ned. Dette etterlater pigmenter som karotenoider, som videre brytes ned og danner aromaforbindelser som forbindes med smakfulle svarte teer. Samtidig øker koffeininnholdet gjennom biokjemiske transformasjoner som syntetiserer metylxantiner, som bidrar til teens stimulative egenskaper.
Aromautvikling og visningsmetoder
Visning fremmer dannelsen av flere hundre aromatiske forbindelser som ikke finnes i rå blader. Disse inkluderer både ikke-terpenoide komponenter som hexenoler (med en frisk, grønn smak) og terpenoider som linalool og geraniol (med søte, florale noter). Solvisning og innendørsvisning påvirker aromaprofiler ulikt:
Solvisning akselererer nedbrytningen av karotenoider, som gir flere fruktige og florale forbindelser som dihydroactinidiolid og theaspiron.
Innendørsvisning kombineres ofte med risting eller rulling, som fremmer syntesen av plantehormoner og sekundære metabolitter. Disse danner aromatiske forbindelser som metyljasmonat og jasminlakton, kjent for sine søte og florale kvaliteter.
Visningens rolle i ulike tetyper
Visningens varighet og intensitet varierer mellom ulike tetyper:
Hvit, grønn og gul te: Kortere visning med fokus på fysiske endringer og minimal biokjemisk aktivitet.
Oolong og svart te: Lengre visning som tillater omfattende biokjemiske transformasjoner, inkludert dannelsen av monoterpener og andre komplekse aromatiske forbindelser.
For eksempel fremmer lengre visning i svart te utviklingen av metylsalisylater (med en mintaktig aroma) og monoterpener som linalool, geraniol og nerolidol, som gir teen dens karakteristiske florale og fruktige noter.
Eksempler på flyktige forbindelser i te
Noen av de viktigste flyktige forbindelsene som utvikles under visningen, inkluderer:
Monoterpener: Linalool (floral, søt), geraniol (rose), nerol (søt rose).
Andre forbindelser: Fenylacetaldehyd (jasmin, honning), cis-3-heksenal (grønn-gressaktig), metyljasmonat (floral, jasmin), jasminlakton (fruktig fersken/aprikos).
Selv om disse flyktige organiske forbindelsene utgjør mindre enn 0,01 % av bladets totale tørrvekt, har de en stor innvirkning på teenes smak og aroma på grunn av deres lave terskelverdier og sterke luktstyrke.
Biokjemien bak deaktivering av enzymer
Deaktivering av enzymer er en essensiell fase i bearbeidingen av grønn te og andre teer som ikke gjennomgår oksidasjon. Prosessen innebærer oppvarming av bladene for å ødelegge enzymene som katalyserer oksidasjon. Dette stopper videre biokjemiske reaksjoner som kan påvirke teenes smak, aroma og farge negativt.
Ved deaktivering blir bladene utsatt for høy varme enten ved damping (som i japansk grønn te) eller pannedemping (som i kinesisk grønn te). Begge metodene har som mål å denaturere enzymene fullstendig, men forskjellene i teknikk gir unike smaks- og aromaprofiler.
Viktigheten av temperaturkontroll
De fleste grønne teer produseres fra unge og skjøre blader med høyt vanninnhold og betydelig enzymaktivitet. For å deaktivere enzymene kreves det en presis balanse mellom temperatur og varighet:
For lav varme: Ikke alle enzymene blir denaturert, noe som kan føre til uønsket oksidasjon og påvirke kvaliteten negativt.
For høy varme: Bladene kan svi seg, noe som gir brente smaker og aromaer.
Temperaturkontrollen er derfor avgjørende for å bevare bladets kjemiske integritet og sikre at ønskede smaksprofiler oppnås.
Primære metabolitter: Kjemiske transformasjoner under oppvarming
Under deaktivering av enzymer skjer viktige kjemiske endringer som bidrar til smaken og kvaliteten på teen:
Hydrolyse av stivelse: Store stivelsesmolekyler brytes ned til løselige sukkerarter, som gir teen en naturlig sødme.
Nedbrytning av proteiner: Proteiner hydrolyseres til aminosyrer, inkludert teanin, som øker i konsentrasjon under oppvarmingen. Høyere nivåer av aminosyrer er direkte knyttet til bedre smakskvalitet.
Aromautvikling: Enkelte aminosyrer omdannes til flyktige forbindelser:
Fenylalanin blir til fenylacetaldehyd (med floral og søt aroma).
Isoleucin blir til isopentaldehyd (med en nøtteaktig aroma).
En studie av Liang og kolleger (2008) identifiserte 18 flyktige forbindelser i kinesiske grønne teer som forbrukere foretrakk, inkludert linalool (søt floral), benzylacetat (syrin) og beta-ionon (fiolett, treaktig).
Metodens betydning for aromaprofilen
Kinesiske grønne teer (pannedemping): Denne metoden utvikler flere ristede aromaforbindelser, typisk for mat som er varmebehandlet. Dragonwell grønn te er et godt eksempel, med nøtteaktige og smøraktige smaker forårsaket av pyraziner og laktoner som dannes under ristingen.
Japanske grønne teer (damping): Damping bevarer flere vegetale og friske aromatiske forbindelser, som hexenoler og linalool. Denne metoden gir japanske teer som Sencha deres karakteristiske grønne og friske aroma.
Sekundære metabolitter: Pigment- og aromaendringer
Damping og pannedemping påvirker også de sekundære metabolittene i bladene:
Klorofyll: Damping bevarer mer av klorofyll a, som gir de grønne bladene en livlig farge, mens pannedemping fører til delvis nedbrytning og en gulgrønn farge.
Karotenoider: Disse pigmentene brytes ned til aromatiske forbindelser som gir søte og florale dufter, særlig i svart og oolong-te. Grønn te har generelt høyere karotenoidnivåer enn fullfermenterte teer.
Koffein: Koffeininnholdet forblir stabilt under oppvarming, siden koffein ikke er varmefølsomt.
Forskjeller mellom dampede og pannedempede teer
Japanske grønne teer som Sencha har ofte dobbelt så høy konsentrasjon av karotenoider som kinesiske grønne teer som Longjing, delvis fordi damping bevarer pigmentene bedre. Pannedempede teer har derimot en rikere, nøtteaktig smak på grunn av høyere grad av pyrazin-dannelse under oppvarming.
Biokjemien bak rulling og forming
Rulling og forming er avgjørende steg i bearbeiding av te, der bladene fysisk manipuleres for å bryte ned deres naturlige strukturer. Dette trinnet er langt mer enn estetikk – den strukturelle skaden som oppstår, åpner bladcellene og muliggjør kontakt mellom viktige kjemiske forbindelser som tidligere har vært separert. Denne sammensmeltingen av forbindelser er avgjørende for mange biokjemiske reaksjoner som former teenes smak, aroma og farge.
Formålet med rulling og forming
Fysisk prosess: Rullingen bryter celleveggene i tebladene, noe som frigjør saften som inneholder polyfenoler, aminosyrer og sukkerarter. Disse kjemiske komponentene kan nå reagere med oksygen og enzymatiske katalysatorer, noe som skaper ønskede smaker og aromaer.
Forberedelse for oksidasjon: For oksiderte teer som svart te, maksimerer rullingen overflaten der oksidasjon kan finne sted, noe som intensiverer fargen og aromaen.
Form og brygging: Den fysiske formen på bladene påvirker også hvordan teen brygges. Tett rullede blader, som i oolong-te, gir en gradvis frigjøring av smaksstoffer, mens løst rullede eller uformede blader, som i hvit te, gir raskere ekstraksjon.
Rullingens rolle i ulike tetyper
Svart te: Svart te gjennomgår den mest aggressive rullingsprosessen for å oppnå maksimal oksidasjon. Dette frigjør store mengder polyfenoler og enzymatiske substrater som reagerer under oksidasjonen for å danne teaflaviner og tearubiginer, som gir teen dens mørke farge og fyldige smak.
Oolong-te: Prosessen for oolong-te er mindre intens og varierer avhengig av stilen på teen. Rullingen stoppes og startes i flere stadier, noe som gir en balansert utvikling av florale, fruktige og treaktige aromaer.
Grønn, gul og mørk te: For disse teene rulles bladene etter at enzymene er deaktivert. Dette forhindrer oksidasjon, samtidig som bladene gis en ønsket form og forbedret bryggeegenskap.
Hvit te: Hvite teer rulles eller formes ikke, noe som gir en mer naturlig og delikat smak.
Dimetylsulfid og aromautvikling
Dimetylsulfid (DMS) er en organosvovelforbindelse som oppstår under visse bearbeidingsprosesser. Den har en karakteristisk kålaktig lukt som kan være ubehagelig i høye konsentrasjoner, men i små mengder gir den unike bidrag til visse tetyper:
I japanske grønne teer som Sencha bidrar DMS til den karakteristiske sjøaktige duften, som ofte beskrives som en del av teens umami-profil.
DMS stammer fra naturlig forekommende svovelforbindelser i bladene og intensiveres under varmebehandlingen som skjer før rulling i dampfikserte teer.
Viktigheten av rulling og forming
Rulling og forming er ikke bare en fysisk prosess, men en katalysator for biokjemiske reaksjoner som definerer teens karakter. Fra oksidasjon i svart te til aromaekstraksjon i grønne teer, spiller denne prosessen en avgjørende rolle i å skape smaken og aromaen som gjør hver tetype unik.
Biokjemien bak oksidasjon
Oksidasjon er et kritisk trinn i tebearbeiding som transformerer rå grønne teblader til oksiderte tetyper som svart og oolong-te. I mange land omtales denne prosessen som "fermentering," selv om det ikke er en mikrobielt drevet prosess, men snarere en enzymatisk og kjemisk transformasjon. Begrepet "oksidasjon" beskriver ikke fullt ut alt som skjer i denne fasen, da den også inkluderer reaksjoner som kondensasjon og polymerisering.
Oksidasjonens kjerne: Enzymatisk aktivitet
Hoveddrivkraften i oksidasjon er enzymet polyfenoloksidase (PPO), som katalyserer omdannelsen av polyfenoler, spesielt katekinforbindelser, i bladene:
Teaflaviner: Når to katekinmolekyler kobles sammen gjennom kondensasjon, dannes teaflaviner. Disse er mindre bitre enn rene katekiner og gir teen en gylden farge og en moderat stramhet.
Tearubiginer: Videre kondensasjon danner tearubiginer, som gir en dypere rødbrun farge og en rikere munnfølelse.
Teabruniner: Ved lengre oksidasjon dannes teabruniner, store polymerer som gir fylde og tyngde til teen. Disse er særlig fremtredende i pu’erh-te.
Samtidig bryter enzymet klorofyllase ned klorofyll i bladene, noe som påvirker fargen på teen og bidrar til overgangen fra grønt til mørkere nyanser.
Aromatiske forbindelser: Fra visning til oksidasjon
Oksidasjon fremmer utviklingen av flere aromatiske forbindelser som begynte å dannes under visning:
Monoterpener som linalool og geraniol gir søte, florale aromaer.
Fenylacetaldehyd, som stammer fra aminosyren fenylalanin, tilfører florale og fruktige toner ved lave konsentrasjoner, men kan bli skarpt grønn ved høyere konsentrasjoner.
Metylsalisylat og benzylalkohol bidrar med mintaktige og florale noter.
Langsommere oksidasjon ved lavere temperaturer gir vanligvis en høyere konsentrasjon av disse komplekse aromatiske forbindelsene, noe som er typisk for kvalitets-Darjeeling-teer sammenlignet med mer robuste CTC-teer.
Primære metabolitter under oksidasjon
Lipider brytes ned av enzymet hydroperoksid-lyase og danner flyktige forbindelser som bidrar til grønnaktige eller gressaktige aromaer. Samtidig omdannes aminosyrer som fenylalanin til aromatiske molekyler som forbedrer teenes smak.
Sekundære metabolitter og oksidasjonens visuelle effekt
Enzymaktiviteten under oksidasjon fører til dannelsen av komplekse forbindelser:
Teaflaviner og tearubiginer bidrar ikke bare til smak og aroma, men også til den karakteristiske røde og kobberaktige fargen i svart te.
Klorofyll brytes ned til feofytin og feoforbid, som gir mørkere fargetoner.
Linalool: En nøkkelforbindelse
Linalool, en naturlig forekommende terpenealkohol, spiller en sentral rolle i teenes aromaprofil:
Den gir florale og krydrede aromaer og finnes i mange plantearter, inkludert te.
En studie av Akio Nakamura og kolleger viste at inhalering av linalool kan redusere stress ved å senke nivåene av stressrelaterte nøytrofiler og lymfocytter hos laboratorierotter.
Oksidasjonens betydning for ulike tetyper
Svart te: Gjennomgår full oksidasjon for å utvikle komplekse smaker og aromaer, med høy konsentrasjon av tearubiginer og teabruniner.
Oolong-te: Delvis oksidert, med en balanse mellom grønne, florale og fruktige noter.
Grønn og hvit te: Ingen eller minimal oksidasjon, som bevarer de naturlige, vegetale smakene.
Oksidasjonens rolle i kvalitet
Prosessen med oksidasjon er nøye kontrollert for å sikre balansen mellom kjemisk transformasjon og ønskede smaksprofiler. Lenger oksidasjon fremmer utviklingen av komplekse forbindelser som gir fylde, dybde og karakter til teen, noe som gjør denne fasen avgjørende for sluttproduktets kvalitet.
Biokjemien bak avfyring
Avfyring er den siste fasen i tebearbeiding og spiller en avgjørende rolle i å stabilisere bladene ved å stoppe oksidasjonen og redusere fuktighetsinnholdet. Prosessen innebærer oppvarming ved høy temperatur, som både forsegler smak og aroma i bladene og utvikler nye forbindelser som gir teen dens unike karakter.
Formål med avfyring
Stopp av oksidasjon: Høy varme ødelegger enzymene som katalyserer oksidasjonsprosessen, noe som sikrer at oksidasjonen ikke fortsetter etter bearbeiding.
Reduksjon av fuktighet: Fuktighetsinnholdet reduseres ytterligere til under 5 %, noe som gjør bladene holdbare og stabile for lagring.
Aromautvikling: Avfyring skaper nye aromaforbindelser gjennom termiske reaksjoner, samtidig som den reduserer uønskede flyktige forbindelser.
Høytemperatur avfyring for mørke teer
For mørke oolonger og svarte teer utføres avfyringen ved høy temperatur. Denne intense oppvarmingen driver ut flyktige forbindelser som ikke bidrar positivt til aromaen og konsentrerer smaken. Samtidig utvikles nye smaksprofiler gjennom termisk nedbrytning av kjemiske komponenter.
Forsiktig avfyring for lettere teer
For grønn, gul, hvit og lett oksiderte oolong-teer er avfyring mer skånsom. Her er målet å bevare delikate smaksnoter og unngå utviklingen av mørke smaksforbindelser. Lavere temperaturer sikrer at de grønne, florale og vegetale tonene forblir intakte.
Primære metabolitter under avfyring
Under avfyringen skjer en rekke viktige kjemiske reaksjoner:
Maillard-reaksjonen:
Denne ikke-enzymatiske bruningsreaksjonen mellom aminosyrer og sukker begynner ved lavere temperaturer og intensiveres opptil 165 °C.
Resultatet er dannelsen av melanoider, store molekyler som gir en rik brun farge og komplekse, runde smaker.
2. Karamellisering:
Ved høyere temperaturer brytes sukker ned til karamelliserte forbindelser, som tilfører søte og nøtteaktige smaker samt mørke fargetoner.
3. Pyrolyse:
Ved svært høye temperaturer kan pyrolyse, eller forbrenning, forekomme, noe som gir bitre og brente smaker. Dette unngås vanligvis ved forsiktig temperaturkontroll.
Sekundære metabolitter under avfyring
Klorofyllnedbrytning:
Eventuelt gjenværende klorofyll omdannes til feofytiner, som har en svart farge og bidrar til de mørke nyansene i svarte teblader.
2. Karotenoider:
Gjenværende karotenoider brytes ned til aromatiske forbindelser som beta-ionon og theaspiron. Disse forbindelsene tilfører florale toner som rose og fiolett, spesielt i oolong- og svart te.
Betydningen av oppvarming
Oppvarming balanserer bevaringen av ønskede aromaer og utviklingen av nye smaker gjennom nøye temperaturkontroll. For mørke teer gir den fylde og dybde, mens lettere teer opprettholder friskhet og delikatesse. Oppvarming er derfor avgjørende for å sikre kvaliteten og stabiliteten til den ferdige teen, samtidig som den definerer tetypens unike karakter.
Biokjemien bak svelling
Svelling, også kjent som piling, er en unik prosess som brukes eksklusivt i produksjonen av gul te. Denne prosessen gir teen sin karakteristiske milde smak, gule blader og sterkere aroma sammenlignet med grønn te. Svelling skjer etter enzymdeaktivering og involverer en kombinasjon av varme, fuktighet og tid, som fører til spesifikke kjemiske endringer i bladene.
Prosessen med svelling
Forsegling av gult: Etter enzymdeaktivering blir bladene oppvarmet i en kort fase kjent som "forsegling av gult." Dette forbereder bladene for svetting.
Hvile og svette: Bladene stables eller pakkes inn i papir eller tekstil og får hvile under kontrollerte forhold. Denne fasen, ofte kalt tan feng, oppmuntrer til biokjemiske transformasjoner som påvirker smak, farge og aroma.
Miljøkontroll: Den lukkede eller halvåpne beholderen skaper et mikroklima som fremmer varme og fuktighet, ideelle forhold for de ønskede reaksjonene.
Biokjemiske reaksjoner under svelling
Selv om forskningen på svelling er begrenset, finnes det hypoteser om hvilke kjemiske prosesser som skjer:
1. Klorofyllnedbrytning:
Klorofyll a, som gir bladene sin grønne farge, brytes gradvis ned under varme og fuktighet. Samtidig forblir klorofyll b, som har en gulaktig tone, mer stabil. Dette bidrar til gulfargingen av bladene.
2. Dannelse av teaflaviner:
Eksisterende katekinforbindelser kan gjennomgå mild oksidasjon og kondensasjon, noe som fører til dannelsen av små mengder teaflaviner. Dette gir teen en balansert smak og lett stramhet.
3. Produksjon av stresshormoner:
Under svelling kan bladene reagere på det kontrollerte stresset ved å produsere etylen, et plantehormon. Etylen har en søt, muskaktig aroma og kan både påvirke bladets lukt og fremme andre biokjemiske endringer som gulfarging.
Karakteristiske trekk ved gul te
Smak: Svelling reduserer de vegetale tonene som finnes i grønn te og tilfører søte og nøtteaktige smaksnoter.
Aroma: Den kontrollerte varme og fuktighet fremmer utviklingen av subtile florale og muskaktige aromaer.
Farge: Den gule fargen skyldes en kombinasjon av klorofyllnedbrytning og andre pigmentrelaterte reaksjoner.
En prosess preget av subtilitet
Svellings suksess avhenger av nøye kontroll over temperatur, fuktighet og tid. Selv små variasjoner kan påvirke resultatet og gjøre prosessen utfordrende å mestre. Selv om hypotesene om kjemiske reaksjoner gir en viss forståelse, er det fortsatt behov for mer forskning for å fullt ut avdekke biokjemien bak gul tes unike egenskaper.
Biokjemien bak fermentering
Fermentering er en nøkkelfase i produksjonen av mørke teer, som pu'erh-te, der mikrobiell aktivitet spiller en sentral rolle. Denne prosessen bidrar til utviklingen av de karakteristiske smakene, aromaene og fargene i teen. Fermentering skjer over tid, enten naturlig eller akselerert, og involverer mikroorganismer som katalysatorer for komplekse biokjemiske transformasjoner.
Tradisjonell fermenteringsprosess
1. Forberedelse av mao cha (rå te):
Bladene plukkes, soltørkes og gjennomgår en lett enzymdeaktivering – mindre intens enn i grønn te – for å bevare en viss enzymatisk aktivitet.
Deretter rulles og formes bladene før de tørkes, noe som gir mao cha, utgangspunktet for mørke teer.
2. Naturlig fermentering:
Mao cha lagres i flere år, enten løst eller presset i former, under kontrollerte forhold som fremmer fermentering og oksidasjon.
Hvor lenge bladene modnes, påvirker kjemisk sammensetning, smak og farge i sluttproduktet.
Moderne akselerert fermenteringsprosess
På 1970-tallet ble en raskere metode for fermentering utviklet:
Bladene stables, fuktes og dekkes for å skape optimale forhold for mikrobiell aktivitet.
Naturlige mikroorganismer på bladene, eller inokulerte stammer som Aspergillus sp., Saccharomyces sp. og Streptomyces sp., fremmer fermenteringen.
Prosessen varer i uker eller måneder, snarere enn flere år, før bladene formes til kaker eller pakkes løst.
Biokjemiske transformasjoner under fermentering
1. Enzymatisk aktivitet:
Mikroorganismer produserer enzymer som amylase, lipase og pepsin, som bryter ned proteiner og lipider.
Enzymer katalyserer også oksidasjon av polyfenoler, som gir opphav til større komplekser som teabruniner.
2. Dannelse av nye forbindelser:
Statiner: Unike for fermenterte teer, disse forbindelsene kan ha helsemessige fordeler.
Flavan-3-oler: Pueriner A og B gir mørke teer deres unike kjemiske profil.
Aromatiske benzenforbindelser: Bidrar til teenes komplekse aroma.
3. Polyfenoltransformasjon:
Under fermentering foregår oksidasjon i større grad enn i svart te. Dette fører til dannelsen av teabruniner, store polymerer som gir mørke teer deres fylde, dybde og mørke farge.
Sensoriske egenskaper i lagret/mørke teer
1. Smak:
Post-fermenterte teer som pu'erh inneholder praktisk talt ingen teaflaviner, noe som eliminerer stramhet og bitterhet. Teen blir i stedet fyldigere og rundere.
2. Aroma:
Fermenteringen gir opphav til muskaktige, animalske og jordaktige aromaer fra forbindelser som heksenaler, indoler og oktanoler.
Terpenoider, fenoler og aldehyder utvikler søte, florale og komplekse noter.
3. Unike smaksforbindelser:
Noen smaksforbindelser i mørke teer, som iononer og linalool, finnes også i ikke-fermenterte teer, men utvikles videre under fermenteringen.
Fermenteringens rolle i kvalitet
Fermentering, enten naturlig eller akselerert, er ansvarlig for de unike egenskapene til mørke teer. Mikrobene og deres enzymatiske aktivitet transformerer bladene på en måte som ikke bare forbedrer smak og aroma, men også gjør teen mer kompleks og balansert over tid. Dette gjør fermentering til en kunst så vel som en vitenskap.
